I dolcificanti artificiali

Oltre allo sciroppo d acero, prodotto con la linfa degli alberi che abbondano in Canada, si possono produrre SCIROPPI aggiungendo il malto a frutti diversi, ottenendo così i relativi sciroppi, tutti con un livello di zuccheri piuttosto elevato. Il SUCCO D AGAVE e il SUCCO D UVA si usano al naturale per dolci care le preparazioni, soprattutto dolci di cucina regionale. Poiché hanno indici glicemici estremamente bassi, sono usati soprattutto per alimenti destinati ai diabetici. I dolcificanti artificiali I dolci canti arti ciali sono sostanze prodotte dall industria per sintesi chimica. Queste sostanze compensano alcuni limiti degli zuccheri naturali: per esempio hanno un elevato potere dolci cante e un basso indice glicemico, oppure resistono ad alte temperature o ancora hanno caratteristiche dietetiche indicate dalle moderne esigenze industriali e salutistiche. Inoltre, poiché i batteri che provocano la carie non possono utilizzarli per vivere, non provocano lo sviluppo della carie. L ACESULFAME K (E950) ha un potere dolci cante molto alto, circa 200 volte quello del saccarosio, e di solito viene usato insieme con altri edulcoranti (sucralosio e aspartame). A di erenza di altri zuccheri, l acesulfame K resiste molto bene alle alte temperature, e nella pasticceria industriale viene impiegato per preparare prodotti da forno che devono essere conservati piuttosto a lungo. Viene usato anche nelle bibite gassate. 338 UDA 12 LA PASTICCERIA E I DESSERT Ricavato dalla barbabietola, l ISOMALTO (E953) è un dolci cante che contiene la metà delle calorie del saccarosio, ma che ha anche la metà del potere dolci cante: viene quindi miscelato con altri edulcoranti per accentuarne la dolcezza. In pasticceria è molto usato per preparare sculture in zucchero: rispetto al saccarosio semolato, infatti, permette di gestire il caramello in modo più facile. Inoltre ha un basso indice glicemico rispetto allo zucchero.