I dolcificanti artificiali

Oltre allo sciroppo d acero, prodotto con la linfa degli alberi che abbondano in Canada, si possono produrre SCIROPPI aggiungendo il malto a frutti diversi, ottenendo così i relativi sciroppi, tutti con un livello di zuccheri piuttosto elevato. Il SUCCO D AGAVE e il SUCCO D UVA si usano al naturale per dolci care le preparazioni, soprattutto dolci di cucina regionale. Poiché hanno indici glicemici estremamente bassi, sono usati soprattutto per alimenti destinati ai diabetici. I dolcificanti artificiali I dolci canti arti ciali sono sostanze prodotte dall industria per sintesi chimica. Queste sostanze compensano alcuni limiti degli zuccheri naturali: per esempio hanno un elevato potere dolci cante e un basso indice glicemico, oppure resistono ad alte temperature o ancora hanno caratteristiche dietetiche indicate dalle moderne esigenze industriali e salutistiche. Inoltre, poiché i batteri che provocano la carie non possono utilizzarli per vivere, non provocano lo sviluppo della carie. L ACESULFAME K (E950) ha un potere dolci cante molto alto, circa 200 volte quello del saccarosio, e di solito viene usato insieme con altri edulcoranti (sucralosio e aspartame). A di erenza di altri zuccheri, l acesulfame K resiste molto bene alle alte temperature, e nella pasticceria industriale viene impiegato per preparare prodotti da forno che devono essere conservati piuttosto a lungo. Viene usato anche nelle bibite gassate. 338 UDA 12 LA PASTICCERIA E I DESSERT Ricavato dalla barbabietola, l ISOMALTO (E953) è un dolci cante che contiene la metà delle calorie del saccarosio, ma che ha anche la metà del potere dolci cante: viene quindi miscelato con altri edulcoranti per accentuarne la dolcezza. In pasticceria è molto usato per preparare sculture in zucchero: rispetto al saccarosio semolato, infatti, permette di gestire il caramello in modo più facile. Inoltre ha un basso indice glicemico rispetto allo zucchero.

Qualità in Cucina
Qualità in Cucina
Per il primo biennio. DEMO: UDA 5 - Gli alimenti di base