Qualità in Cucina

Chiamato anche levulosio, il FRUTTOSIO è uno zucchero che si ricava da frutti zuccherini ma anche dallo sciroppo di mais; combinato con il glucosio forma il saccarosio (lo zucchero semolato). Negli ultimi anni viene sempre più richiesto dai consumatori perché, avendo un potere dolci cante maggiore del saccarosio, se ne può usare meno per rendere ugualmente dolce una preparazione. Chiamato anche destrosio, il GLUCOSIO è presente in tutti gli esseri viventi e non solo: combinato con altri zuccheri come il fruttosio forma il saccarosio, il lattosio, il maltosio e molti altri dolci canti. Molto di uso in pasticceria, si impiega per fare decorazioni e per produrre caramelle di facile solubilità. molto usato anche in gelateria perché congela solo a temperature molto basse. prodotti di pasticceria industriale come ingrediente di biscotti e creme. Nell industria alimentare viene usato soprattutto per produrre insaccati. Ha un potere dolci cante inferiore a quello del saccarosio. Facendo germinare e seccare cereali come l orzo, il riso o il mais, si ottiene il MALTO DI CEREALI; con il riscaldamento del malto si ottiene la trasformazione degli amidi in zuccheri. Questo dolci cante si usa in pani cazione e in pasticceria. Il MIELE è stato uno dei primi dolci canti a essere usato per comporre preparazioni dolci, tanto che già nell antica Roma se ne apprezzava il gusto. Lo troviamo in molti dolci tradizionali e viene usato combinato con il saccarosio o in sostituzione dello stesso. Infatti, è un dolci cante che possiede ottime caratteristiche organolettiche, ma anche nutrizionali. La STEVIA è una pianta erbacea della famiglia dei crisantemi (Stevia rebaudiana) che cresce sui monti di Brasile e Paraguay. Le sue foglie contengono ben quattro diversi tipi di dolci cante, due dei quali hanno un potere dolci cante no a 400 volte quello del saccarosio. Poiché non altera il livello di glucosio nel sangue, la possono usare anche i diabetici. In pasticceria si usa per fare i dolci da cuocere. DEVI SAPERE CHE Derivato dal latte, del quale rappresenta il 98% degli zuccheri, il LATTOSIO può dare intolleranza. Presente nelle creme a base latte che prepariamo a casa, è facile trovarlo nei Nei prodotti industriali la dicitura senza zucchero indica solo che non si è usato saccarosio semolato: fra gli ingredienti ci possono essere altri zuccheri naturali (fruttosio, glucosio, stevia ecc.), o sintetici (acesulfame, saccarina, isomalto ecc.). GLI INGREDIENTI DI BASE DI PASTICCERIA CAPITOLO 1 337

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Per il primo biennio. DEMO: UDA 5 - Gli alimenti di base