Gli ingredienti di base di pasticceria

1 Gli ingredienti di base di pasticceria Come in cucina, anche in pasticceria la qualità dei prodotti realizzati dipende dalla scelta delle materie prime. Bisogna innanzitutto conoscere gli ingredienti che maggiormente si utilizzano per poter valorizzare al meglio le loro caratteristiche: dolci canti, cacao, cioccolato e aromi sono ingredienti speci ci della pasticceria che andremo ad approfondire nelle prossime pagine. I dolcificanti naturali Igroscopico Capace di assorbire l umidità. La parola dolce , che si usa per indicare le preparazioni di pasticceria, mostra chiaramente quanto i dolci canti, naturali o arti ciali, siano importanti per questa particolare arte gastronomica. Vediamo quali sono i principali dolci canti (o edulcoranti) che si usano e quali sono le loro caratteristiche. Prodotto vagliato Costituito da granuli di identica dimensione. I dolci canti naturali hanno origine vegetale o animale, anche se quasi tutti sono il risultato di trattamenti e processi di raffinazione prima di arrivare sulle nostre tavole e nei laboratori. LE PAROLE Con il nome generico di zucchero si indica il SACCAROSIO semolato, il classico zucchero da cucina, facilmente solubile. Viene estratto dalla barbabietola da zucchero, di origine europea, o dalla canna da zucchero, che cresce in climi tropicali. Il procedimento di raffinazione lo rende bianco cristallino. Nella pasticceria professionale spesso viene utilizzato lo zucchero semolato nissimo, che ha grani molto piccoli e migliore solubilità rispetto al normale zucchero semolato. Riducendo ulteriormente le dimensioni dei granelli, otteniamo lo zucchero a velo, altamente igroscopico, che se miscelato con piccole percentuali di amidi diventa impalpabile e adatto a spolverare super ci ricche di acqua. 336 UDA 12 LA PASTICCERIA E I DESSERT L utilizzo di prodotti vagliati consente al professionista di mantenere omogeneità e precisione nelle lavorazioni, in modo particolare se a ridotto contenuto di acqua. I prodotti non vagliati, invece, non essendo setacciati e uniformi, saranno più adatti a preparazioni ricche di acqua. Tra gli zuccheri provenienti dalla canna da zucchero, lo zucchero grezzo, come il Demerara, è tra i più conosciuti, non subisce lo sbiancamento ma ha alte percentuali di carboidrati, mentre lo zucchero integrale, come il Muscovado, non subisce processi di raffinazione, mantenendo maggiormente inalterati i principi nutritivi presenti (soprattutto i sali minerali).