COSTRUISCO I MIEI SAPERI FONDAMENTALI Audio Leggo, ascolto e ripasso Gli antipasti L antipasto è la portata di un menù che apre il pasto e, di solito, precede il primo piatto. Prepara alle portate successive e può condizionare l impressione sull intero pasto. La sua forma e servizio variano in base al menù e al contesto (per esempio nei buffet è diffuso il cosiddetto finger food). In base alla temperatura di servizio, gli antipasti possono essere classificati in caldi e freddi. A loro volta gli antipasti freddi si suddividono in composti e semplici, e possono essere di carne (come i carpacci), di pesce (come l insalata di mare) o di verdure (come il pinzimonio). Gli antipasti caldi più comuni sono a base di pasta sfoglia, pasta brisée, impasto per pane o pizza, cr pes o pastelle. RIPASSO abbinata a brodi e minestre. Per la pasta fresca, invece, l impasto viene fatto a mano o con la planetaria con farina di grano tenero o semola e acqua oppure con farina di grano tenero e uova. Può essere poi farcito con un ripieno (come nel caso di ravioli e tortellini) o meno (come lasagne e tagliatelle). I secondi piatti I primi piatti Il primo piatto è la portata principale di un pasto, che può essere preceduta da un antipasto e seguita dal secondo piatto. Può consistere in cereali, riso e altri derivati, gnocchi, ossia pezzi di impasto di solito cotti in un liquido e conditi con varie salse, e primi piatti brodosi. Questi ultimi comprendono minestre chiare (come i brodi e i consommé), minestre legate (vellutate, passati e creme), e zuppe e minestroni. Il primo piatto più comune è la pasta. Si può suddividere in grandi gruppi (per esempio la pasta dietetica, per esigenze particolari come quelle dei celiaci); i due più diffusi sono la pasta secca e quella fresca. La pasta secca viene prodotta da un impasto di semola e acqua che viene lavorato (gramolatura), poi tagliato in appositi stampi (trafilatura) e infine essiccato. disponibile in vari formati: pasta corta (penne, fusilli ecc.), pasta lunga (spaghetti, bucatini ecc.) e pastina (ditalini, filini ecc.), che spesso è 330 UDA 11 LE PRINCIPALI PORTATE I secondi piatti sono portate, generalmente costituite da ingredienti proteici, servite dopo il primo piatto. A seconda degli ingredienti predominanti che li costituiscono, si dividono in secondi piatti di carne o di pesce (che possono a loro volta essere semplici e composti), di verdure o di uova. Possono inoltre essere a base mista, se più ingredienti sono presenti in proporzioni equivalenti, come nel caso della bistecca alla Bismarck. Solitamente il secondo piatto è accompagnato e completato dal contorno. I contorni si classificano in base al trattamento termico in crudi o cotti. Un classico contorno è rappresentato dalle insalate, che spesso costituiscono addirittura un piatto unico.
Qualità in Cucina
Per il primo biennio