Le salse derivate

Le salse derivate Le salse derivate sono salse che, come dice il nome stesso, derivano dall elaborazione di una salsa madre o di base. Si dividono in bianche o brune a seconda del colore. Per esempio, possiamo derivare: la salsa crema dalla vellutata comune; la salsa Mornay dalla besciamella; la salsa cacciatora dal fondo bruno legato; l amatriciana dalla salsa di pomodoro. IN LABORATORIO Preparare le salse derivate SALSA CREMA SALSA AMATRICIANA LE RICETTE Si abbina a sformati, uova e pollame. Ingredienti (proporzioni per 1 litro) 750 g di vellutata comune, 750 g di panna fresca, pepe di cayenna, sale Procedimento Cuocete la vellutata con la panna fresca fino a ridurre il tutto di circa un terzo e, a fine cottura, condite con il pepe di cayenna e il sale. Si usa principalmente per condire pasta secca o fresca. SALSA CACCIATORA Si usa per accompagnare le carni bianche in genere: coniglio e pollame in umido e saltati. Ingredienti (proporzioni per 1 litro) 300 g di funghi freschi, meglio se porcini, 50 g di scalogno, 1 spicchio d aglio, 1 dl di vino bianco, 3 dl di fondo bruno legato, 4 dl di salsa di pomodoro, prezzemolo, dragoncello, sale, pepe Procedimento Tritate lo scalogno e l aglio, tagliate i funghi in brunoise, a dadini o a fettine, uniteli allo scalogno e all aglio, saltateli per pochi minuti, salate, pepate e bagnate col vino facendolo evaporare per metà. Aggiungete il fondo bruno legato e la salsa di pomodoro, e fate cuocere per circa 10 minuti. Completate aggiungendo prezzemolo e dragoncello tritati. Ingredienti (proporzioni per 1 litro) 300 g di guanciale, 200 ml di olio EVO, 600 ml di passata di pomodoro, 100 ml di vino bianco, sale, pepe Procedimento In una casseruola fate rosolare il guanciale con l olio EVO fino a renderlo croccante, sfumate con il vino bianco, quindi asciugatelo su carta assorbente per eliminare parte del grasso. Nella stessa casseruola aggiungete il pomodoro e fate cuocere per 15 minuti a fiamma moderata. A questo punto aggiungete il guanciale precedentemente cotto e completate la cottura per altri 5 minuti. SALSA MORNAY Si usa per preparazioni gratinate, uova e ortaggi. Ingredienti (proporzioni per 1 litro) 800 g di besciamella, 150 g di panna fresca, 2 tuorli, 40 g di Grana Padano grattugiato, sale. Procedimento Preparate un composto con la panna fresca, i tuorli e il Grana Padano grattugiato. Aggiungetelo alla besciamella densa e bollente mescolando energicamente fino a ottenere una salsa omogenea. A fine cottura, assaggiate e regolate eventualmente la sapidità. 288 UDA 10 LE PREPARAZIONI DI BASE