Le salse emulsionate

Le salse emulsionate FISSA I CONCETTI Come abbiamo già visto, in cucina un emulsione è un composto omogeneo formato da un ingrediente grasso come olio o burro e un ingrediente acquoso come aceto o limone. Per le loro caratteristiche questi ingredienti tendono a separarsi: per questo le salse emulsionate sono considerate fra le più difficili da realizzare. Si distinguono in: emulsioni instabili, in cui gli ingredienti tornano a separarsi in pochi minuti, come le emulsioni di olio e aceto, la citronette o la vinagrette; emulsioni stabili, in cui gli ingredienti non si separano per l aggiunta di stabilizzanti, come nella maionese, in cui la funzione di stabilizzante è svolta dal tuorlo d uovo. IN LABORATORIO 1. Nella salsa demi-glace quale preparazione viene usata? A Fondo bruno di vitello legato. B Vellutata comune. C Vellutata di pesce. 2. Per quale tipo di salsa si usa la besciamella? A Salsa crema. B Salsa cacciatora. C Salsa Mornay. Preparare le salse emulsionate CITRONETTE LE RICETTE Ingredienti (proporzioni per 4 dl) 3 g di sale, 1 dl di succo di limone, 3 dl di olio EVO VINAIGRETTE Ingredienti (proporzioni per 4 dl) 3 g di sale, 1 dl di aceto, 3 dl di olio EVO Procedimento (per entrambe le salse) Versate il sale con l aceto o il limone in una bastardella conica, e con l aiuto di una frusta sbattete energicamente incorporando tutto l olio a filo. Alla fine la salsa risulterà di media densità. SALSA OLANDESE SALSA MAIONESE Si usa come condimento per insalate, pesci, uova, e come base di partenza per innumerevoli salse derivate. una delle salse più diffuse e conosciute al mondo. Ingredienti (proporzioni per 1,2 litri) 130 g di tuorli, 5 g di sale fino, 10 g di senape, 20 g di aceto di vino bianco, 20 g di limone, 1 litro di olio d arachide, di girasole o extravergine di oliva Procedimento Sistemate in una bastardella il tuorlo, il sale e la senape e iniziate mescolare. Aggiungete l aceto e il limone e, versando l olio a filo, mescolate con la frusta in modo energico. A fine preparazione assaggiate ed eventualmente regolate l acidità e la sapidità. Si usa come accompagnamento per pesci saltati, al forno o alla griglia; deve avere la consistenza della maionese e si serve tiepida. Ingredienti (proporzioni per 1 litro) 400 g di burro, 3 dl di acqua, 3 dl di aceto di vino bianco, 50 g di scalogno tritato, 8 grani di pepe bianco schiacciati, 150 g di tuorli, il succo di 1 limone, un pizzico di sale Procedimento Chiarificate il burro. In un pentolino mettete l acqua, l aceto, lo scalogno tritato, il pepe bianco schiacciato e un pizzico di sale: cuocete tutto fino a ridurre il liquido della metà. Poi lasciate raffreddare. Versate il liquido in una bastardella, aggiungete il tuorlo e montate con una frusta, a bagnomaria, fino a quando il composto non avrà raggiunto la consistenza di uno zabaione. Ritirate dal fuoco e aggiungete a filo il burro chiarificato tiepido, frustando come per la maionese. A fine preparazione aggiungete il succo di limone. LE SALSE CAPITOLO 3 289

Qualità in Cucina
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Per il primo biennio. DEMO: UDA 5 - Gli alimenti di base