Le salse di base

Le salse di base In uno schema ideale, le salse di base si collocano tra le salse madri e quelle derivate: sono delle piccole salse madri perché derivano da una salsa madre con l aggiunta di pochissimi e semplici ingredienti e possono essere usate da sole o, a loro volta, fare da base di partenza per ottenere salse più complesse. Ne sono un esempio la salsa alla panna, la demi-glace e la salsa parigina. IN LABORATORIO Preparare le salse di base LE RICETTE SALSA ALLA PANNA Ingredienti (proporzioni per 1 litro) 500 g di besciamella abbastanza liquida 500 g di panna fresca 20 g di burro Sale e pepe Procedimento Cuocete la besciamella con la panna fresca per qualche minuto fino a raggiungere la densità desiderata, quindi aggiungete sale e pepe e circa 20 g di burro. SALSA DEMI-GLACE Il fondo di partenza dovrà essere molto poco salato. Si abbina egregiamente a tutte le carni rosse arrosto e alla griglia. Ingredienti (proporzioni per 1 litro) 1,8 l di fondo bruno di vitello legato 2 dl di vino pregiato, preferibilmente Marsala, Porto, Madera ma anche Barolo, Brunello, Amarone e simili un ristretto di vitello a piacere Procedimento Cuocete il fondo bruno di vitello legato con il vino fino a ridurlo della metà e completate, se necessario, con il ristretto di vitello. SALSA PARIGINA Ingredienti (proporzioni per 1 litro) 750 g di vellutata di pollo 250 g di panna fresca 60 g di tuorli 50 g di burro Succo di mezzo limone Pepe rosso Procedimento Cuocete la vellutata di pollo con la panna fresca e il tuorlo fino a che lascerà una patina spessa sul cucchiaio. Aggiungete il burro, il succo di limone e il pepe rosso, controllate la sapidità e, eventualmente, aggiungete un po di sale. LE SALSE CAPITOLO 3 287