I roux

I roux I roux (dal francese rossiccio ), sono preparati semplici ma fondamentali, perché costituiscono l elemento legante che permette di trasformare i fondi in salse madri. Oggi abbiamo a disposizione numerosi ingredienti leganti, che hanno il pregio di essere già pronti, più facili da utilizzare e, in molti casi, più leggeri dal punto di vista nutrizionale; tuttavia, il sapore che si ottiene con un roux sarà sempre migliore. Il roux è composto per il 50% da farina di grano tenero 00 e per il 50% da burro (meglio se chiari cato, pag. 208), cotti per un periodo più o meno lungo a seconda del risultato desiderato. La farina di grano tenero può essere sostituita da farina di riso, di mais o amido di patate, nel caso in cui i clienti so rano di celiachia o di intolleranze particolari. Il burro può essere sostituito con olio extravergine di oliva nel caso in cui i clienti abbiano un intolleranza ai latticini o seguano regimi alimentari speci ci (come i vegani). IN LABORATORIO DEVI SAPERE CHE Per la preparazione dei roux possono essere utilizzate anche percentuali diverse, per esempio 40% di farina e 60% di burro o viceversa, a seconda del tipo di preparazione. Preparare i roux ROUX BIANCO LE RICETTE il più chiaro e delicato; viene usato per legare fondi di pesce, vellutate e salse a base di latte (come la besciamella). Procedimento In un pentolino di acciaio o antiaderente sciogliete il burro a fuoco molto moderato (l ideale è su una piastra). Aggiungete la farina setacciata e cuocete mescolando bene finché non si forma una leggera schiuma biancastra in superficie (2 - 3 minuti al massimo). ROUX BIONDO Si usa per legare fumetti e fondi bianchi. Procedimento Procedete come per il roux bianco, prolungando la cottura moderata per alcuni minuti, fino a 10 minuti di cottura totale al massimo. Il roux deve raggiungere un colore biondo intenso. ROUX BRUNO Si usa per legare salse e fondi bruni. Si può preparare con due procedimenti differenti. Procedimento 1 Seguite gli stessi passaggi degli altri roux prolungando ulteriormente il tempo di cottura, in modo da ottenere un composto dal color bruno chiaro o nocciola. Procedimento 2 Tostate la farina in forno a 140 °C e, quando avrà raggiunto un colore bruno, procedete come per gli altri roux. Attenzione però: con la tostatura, la farina perde il potere legante; dovrete utilizzarne il 50% in più. I FONDI DI CUCINA CAPITOLO 2 285