Gli estratti

Gli estratti Con il termine estratto si intende una preparazione ridotta ottenuta dalla cottura prolungata di un fondo, in particolare quelli bianchi. La cottura prolungata e la conseguente evaporazione dell acqua provocano una maggiore concentrazione del collagene e delle altre sostanze addensanti estratte dagli elementi animali durante la preparazione del fondo. Per questo, senza l aggiunta di alcun ingrediente, gli estratti sono più densi, saporiti e intensi dei fondi da cui derivano. Il procedimento è molto semplice: si mette a bollire il fondo, schiumandolo regolarmente per eliminare le eventuali impurità, e lo si fa ridurre; se necessario, lo si travasa in casseruole più piccole nché non si ottiene la densità desiderata. Gli estratti si distinguono in base al tempo di cottura. Brodi ristretti o consommé I brodi ristretti o consommé si ottengono con circa un ora di bollitura del fondo bianco, meglio se con l aggiunta di un buon pezzo di carne del tipo che è stato usato nel fondo. Si servono come primi piatti. LE PAROLE Aspic una pietanza in cui vari ingredienti vengono incorporati in gelatina. Può essere una portata salata o un dolce al cucchiaio. Glasse o gelatine Le glasse o gelatine si ottengono prolungando ulteriormente la cottura: sono preparati molto densi, che da caldi hanno la consistenza di una salsa, e da freddi quella di una gelatina. Possono essere molto utili per insaporire i piatti durante la cottura o come gelatine fatte in casa , per preparare aspic e altri piatti. Dadi per brodo Riducendo ulteriormente il fondo ed eliminando quasi del tutto la parte liquida, si ottengono dei veri e propri dadi per brodo artigianali, cioè dei fondi molto concentrati da conservare sottovuoto o in freezer in piccole porzioni, per averli sempre a disposizione. La gelatina viene sfruttata spesso per donare ai colori dei piatti riflessi e sfumature decorativi. I dadi sono fondi molto concentrati, da cui è stata eliminata quasi del tutto la parte liquida tramite la cottura. FISSA I CONCETTI 1. I fondi hanno il ruolo di umidificare e sgrassare durante le cotture. 2. I fondi bianchi differiscono dai fondi bruni perché non contengono carne. 3. I fondi bruni si chiamano così per il colore che assumono durante la cottura. 284 UDA 10 LE PREPARAZIONI DI BASE V F V F V F 4. Il court bouillon è un brodo di pesce detto anche fumetto. 5. Gli estratti si distinguono in base al tempo di cottura. 6. I dadi da brodo sono degli estratti, cioè un tipo di fondi. V F V F V F

Qualità in Cucina
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Per il primo biennio. DEMO: UDA 5 - Gli alimenti di base