Le salse

3 Le salse Le salse sono preparazioni calde o fredde, dense o liquide, che completano o accompagnano numerosi piatti. Rispetto alla cucina di un tempo, il ruolo delle salse è cambiato: si sono alleggerite, sempli cate, e la loro preparazione si è velocizzata; servono a esaltare il sapore dei piatti che accompagnano e non a coprirlo come spesso avveniva in passato. Per questo, la gura dello chef saucier ( pag. 30) è scomparsa in molti locali anche di una certa importanza, e ogni chef de partie si occupa di elaborare le salse della propria partita. Le salse madri calde Un esempio di salsa madre bruna è la salsa di pomodoro. Le salse madri o grandi salse sono la base di partenza per realizzare quasi tutte le salse calde. Nella cucina classica erano fondamentali: lo chef saucier che le preparava era spesso il più importante tra i capi partita, perché ogni piatto aveva la sua salsa, e alcune di queste richiedevano una preparazione molto lunga e complessa. Questo tipo di salse deve il nome al fatto che, aggiungendo uno o più ingredienti, si ottengono numerose salse glie (le salse derivate). Si de niscono calde o cotte per distinguerle da altre che sono preparate a crudo e servite fredde (come la maionese), e che possono essere considerate anch esse salse madri. Tranne due eccezioni la salsa di pomodoro e la salsa besciamella esse si ottengono legando i fondi con i roux. Le salse madri bianche si usano come base di partenza per le creme vellutate (primi piatti e alcuni tipi di minestre) o per realizzare le salse derivate bianche ( pag. 288), come la vellutata di carne, la vellutata di pesce e la salsa Mornay. Le salse madri brune si usano come base di partenza per le salse derivate brune. Per la legatura di tutti i fondi bruni si può sostituire il roux bruno con 20 g di fecola di patate stemperata in mezzo bicchiere di acqua fredda o vino liquoroso (Porto, Madera, Marsala ecc.): otterremo una salsa più leggera. Esempi di queste salse sono il fondo bruno legato e la salsa di pomodoro. IN LABORATORIO Preparare la besciamella SALSA BESCIAMELLA Ingredienti 1 litro di latte intero, 60 g di burro, 60 g di farina 00, sale e noce moscata q.b 286 UDA 10 LE PREPARAZIONI DI BASE LE RICETTE Procedimento Riscaldate il latte con la noce moscata e il sale senza farlo bollire. Da parte, in una casseruola, fate un roux bianco e toglietelo dal fuoco. Versate il latte in due soluzioni nel roux, stemperandolo con una frusta. Rimettete sul fuoco continuando a girare; al primo bollore la besciamella sarà pronta. Per rendere la besciamella più profumata si può aggiungere nel latte mezza cipolla bianca con infilati alcuni chiodi di garofano.

Qualità in Cucina
Qualità in Cucina
Per il primo biennio. DEMO: UDA 5 - Gli alimenti di base