I court bouillon

I court bouillon LE PAROLE I court bouillon o brodi per pesci sono fondi di cucina che si usano per la cottura a ogata del pesce. Nella cucina moderna questa tecnica di cottura è stata in parte sostituita dalla cottura in forno a vapore, che ha il pregio di essere molto comoda e veloce e di mantenere integre le caratteristiche organolettiche degli alimenti. Tuttavia, un pesce a ogato in un buon brodo fatto in casa rimane sicuramente un alternativa più saporita e raffinata. IN LABORATORIO Court bouillon Court in francese significa «corto , mentre bouillon «brodo : indica un brodo aromatico per preparare pesci e crostacei con una bollitura breve e delicata. Preparare i court bouillon COURT BOUILLON ALL ACETO COURT BOUILLON AL LATTE Questo brodo è particolarmente adatto per la cottura di pesci d acqua dolce medio-piccoli (da 300 g a 1 kg) da cuocere interi (trota, salmone, storione ecc.). Questo fondo è consigliato per far risaltare al massimo la bianchezza delle carni di pesci come il rombo, lo halibut o la sogliola. Ingredienti (proporzioni per 5 litri) 5 l di acqua, 3 dl di aceto, 400 g di cipolla bianca, 400 g di carote, un mazzetto aromatico composto da alloro, prezzemolo e timo, 5 grani di pepe bianco o rosa, 40 g di sale grosso Ingredienti (proporzioni per 5 litri) 5 l di acqua, 250 g di latte, 50 g di sale grosso, 5 fettine di limone sbucciato e privato dei semi, un mazzetto aromatico composto di cerfoglio o prezzemolo, timo e alloro Procedimento Pulite gli ortaggi e affettateli finemente, quindi bollite tutti gli ingredienti per 30 minuti. Passate al colino cinese e conservate in frigorifero. Procedimento Bollite tutti gli ingredienti per 10 minuti, filtrate e conservate in frigorifero. LE RICETTE COURT BOUILLON AL LIMONE COURT BOUILLON AL VINO BIANCO Questo brodo ha un buon grado di acidità pur mantenendo una certa delicatezza e si abbina quindi a tutti i pesci da cuocere affogati, sia interi che sfilettati (branzino, rombo, sogliola, trota, salmone ecc.). Nella cucina classica si usava servire anche le carote e le cipolline insieme al pesce. Ingredienti (proporzioni per 5 litri) 5 l di acqua, 3 l di vino bianco secco, 500 g di cipolline bianche, 500 g di carote, un mazzetto aromatico composto da alloro, prezzemolo e timo, 5 grani di pepe bianco o rosa, 70 g di sale grosso Questo brodo è particolarmente adatto per la cottura di trota, salmone e crostacei. Ingredienti (proporzioni per 5 litri) 5 l di acqua, 2 dl di limone, 400 g di cipolla bianca, 400 g di carote, un mazzetto aromatico composto da alloro, prezzemolo e timo, 5 grani di pepe bianco o rosa, 40 g di sale grosso Procedimento Pulite gli ortaggi e affettateli finemente, quindi bollite tutti gli ingredienti per 30 minuti. Passate al colino cinese e conservate in frigorifero. Procedimento Pelate le cipolline, affettate le carote a rondelle e bollitele insieme a tutto il resto per circa 20 minuti. Filtrate e conservate in frigorifero. DEVI SAPERE CHE Per determinate preparazioni il court bouillon può essere preparato anche con il vino rosso. I FONDI DI CUCINA CAPITOLO 2 283