IN LABORATORIO Preparare i fondi bruni I fondi bruni si chiamano così per il colore che assumono durante la cottura, che può variare dal nocciola fino al marrone scuro caramello. Gli ingredienti sono simili a quelli dei fondi bianchi, tranne che per gli elementi animali. Inoltre, a differenza dei fondi bianchi, all inizio gli elementi animali e vegetali vengono rosolati con cura per ottenere la colorazione desiderata, che passerà ai liquidi durante la bollitura. Base di partenza per estratti e salse madri brune, sono ingredienti indispensabili in svariate preparazioni. LE RICETTE FONDO BRUNO DI VITELLO O COMUNE FONDO BRUNO DI SELVAGGINA Ingredienti (proporzioni per 5 litri) Elementi animali: 4 kg di ossa di vitello (spaccate finemente), 2 kg di parature varie di vitello Elementi vegetali: 800 g di cipolla gialla, 500 g di carote, 400 g di sedano verde, 400 g di pomodori San Marzano, un mazzetto aromatico composto da alloro, prezzemolo e timo, 2 spicchi d aglio schiacciati, 1 chiodo di garofano, 10 grani di pepe nero, 10 g di sale grosso Elementi liquidi: 0,5 l di olio extravergine di oliva (EVO), 0,5 l di vino bianco, 0,5 l di vino rosso, 9 l di acqua fredda o di fondo bianco di vitello Ingredienti (proporzioni per 5 litri) Elementi animali: 4 kg di ossa e parature di selvaggina (spaccate finemente), 1 kg di carcasse, colli, zampe di pollame, 1 kg di parature di vitello Elementi vegetali: 800 g di cipolla gialla, 500 g di carote, 400 g di sedano verde, 400 g di pomodori San Marzano, un mazzetto aromatico composto da alloro, prezzemolo e timo, 2 spicchi d aglio schiacciati, 2 chiodi di garofano, 10 grani di pepe nero, 5 bacche di ginepro, 10 g di sale grosso Elementi liquidi: 0,5 l di olio EVO, 1 l di vino rosso, 9 l di acqua fredda o di fondo bianco di vitello FONDO BRUNO DI AGNELLO Procedimento (comune a tutti e tre) Ungete bene d olio una o più teglie Gastronorm da forno e sistemateci gli elementi animali. Rosolate in forno a 170 °C finché gli elementi animali avranno raggiunto un colore dorato. Aggiungete il sedano, la carota e la cipolla tagliati a dadini e l aglio schiacciato e continuate a rosolare finché tutto avrà acquistato un tono di colore almeno nocciola. Scolate eliminando completamente il grasso. Spostate gli ingredienti in una casseruola, rosolate ancora velocemente a fuoco vivo bagnando col vino bianco, aggiungete i pomodori tritati e cuocete a fuoco medio per 10 minuti. Aggiungete l acqua o il fondo bianco freddo, il mazzetto aromatico, le spezie, il vino rosso e il sale, e cuocete per almeno 3 ore a fuoco lento, schiumando e sgrassando continuamente la superficie per raggiungere la lucentezza ideale. A fine cottura, raffreddate, filtrate e conservate in frigorifero in recipienti plastici Gastronorm o sottovuoto. Prima di usarlo, filtratelo nuovamente per eliminare le ultime impurità. Ingredienti (proporzioni per 5 litri) Elementi animali: 4 kg di ossa e parature di agnello (spaccate finemente), 1 kg di carcasse, colli, zampe di pollame, 1 kg di parature di vitello Elementi vegetali: 800 g di cipolla gialla, 500 g di carote, 400 g di sedano verde, 400 g di pomodori San Marzano, un mazzetto aromatico composto da alloro, prezzemolo e molto timo, 2 spicchi d aglio schiacciati, 1 chiodo di garofano, 10 grani di pepe nero, 10 g di sale grosso, 1 limone, 20 g di miele Elementi liquidi: 0,5 l di olio EVO, 0,5 l di vino bianco, 0,5 l di vino rosso, 9 l di acqua fredda o di fondo bianco di vitello 282 UDA 10 LE PREPARAZIONI DI BASE
Qualità in Cucina
Per il primo biennio