Qualità in Cucina

FONDO BIANCO DI PESCE O FUMETTO LE RICETTE Il fumetto di pesce è un brodo ristretto e, quindi, concentrato nel sapore, ottenuto dalla cottura dei ritagli di pesce e/o crostacei. In cucina rappresenta una base molto importante per completare tante preparazioni, come risotti e zuppe. Ingredienti (proporzioni per 5 litri) Elementi animali: 5 kg di carcasse di pesci (teste, lische, code ecc.), possibilmente dalle carni bianche (dentice, orata, spigola, ombrina, cernia, trota, persico ecc.) Elementi vegetali: 600 g di cipolle bianche, 200 g di carote, 200 g di sedano verde, un mazzetto aromatico composto da prezzemolo, alloro e timo, 5 grani di pepe rosa, 1 limone, 10 g di sale grosso Elementi liquidi: 1 l di vino bianco, 6 l di acqua fredda Procedimento Pulite e affettate finemente il sedano, le carote e le cipolle. Lavate bene con acqua gli elementi animali. Sistemate tutti gli ingredienti in casseruola e coprite con l acqua. Cuocete a fuoco lento per 45 minuti da quando il fondo comincia a bollire, avendo cura di schiumare continuamente per eliminare le impurità. Raffreddate e filtrate molto bene il fondo per raggiungere la limpidezza voluta. CUCINA E STORIA La storia dei fondi Il brodo è una preparazione culinaria dalle origini molto antiche; nel corso degli anni non si è mai persa l usanza di consumarla, seppure con delle variazioni nei metodi di preparazione. Fin dalla Preistoria vi era l usanza di cuocere con acqua calda; nel Medioevo il brodo era usato soprattutto per cuocere la carne e veniva poi conservato perché destinato ad altri usi alimentari. Dopo la Rivoluzione francese nacquero molti locali in cui veniva preparato il brodo, destinato non più solo alle classi dell alta aristocrazia, ma anche a una fetta di popolazione più ampia. FISSA I CONCETTI 1. I court bouillon sono composti, di solito, solo da ingredienti vegetali V F e liquidi. 2. Negli ultimi anni l impiego di elementi animali nei fondi di cucina V F è aumentato. 3. Gli elementi liquidi, in percentuale, sono la maggior parte V F di un fondo. 4. I fondi bianchi sono brodi ottenuti dalla bollitura di ingredienti animali e vegetali messi in acqua inizialmente V F fredda. I FONDI DI CUCINA CAPITOLO 2 281