Qualità in Cucina

IN LABORATORIO Taglio francobollo: praticato di solito per le verdure a foglie usate per le minestre, consiste nel fare dei rettangoli con un lato di circa 2 cm e l altro di 3 cm. Taglio gaufrettes: detto anche cancello per la caratteristica forma a rete, è un taglio spesso circa 2 mm, praticato con la mandolina. Taglio alla paesana: a forma irregolare, è usato per patate, carote e rape nella preparazione di minestre. TAGLI A FORMA DI PARALLELEPIPEDO Taglio ponte nuovo o pont neuf: si tagliano bastoncini lunghi 6,5 cm a sezione quadrata con lato di 14 - 15 mm. Taglio patate fritte o pommes frites: riservato alle patate, si fanno bastoncini lunghi 5 cm a sezione quadrata con lato di 8 mm. Taglio mignonnettes: si tagliano bastoncini di 3,5 cm a sezione quadrata con lato di 6 mm. Taglio a fiammifero o allumette: si tagliano bastoncini di 5 - 6 cm a sezione quadrata di 3 mm di lato. Taglio a giardiniera: per tutti i tipi di ortaggi; si tagliano bastoncini di 4 - 5 cm a sezione quadrata con 4 - 5 mm di lato. Taglio in dadi o dadolata: è fatto da ortaggi diversi tagliati in modo irregolare; serve per zuppe, minestre e fondi di cucina., Taglio macedonia: dadi regolari di 4 - 5 mm di lato. Per alcune produzioni è possibile usare dadi più grandi. TAGLI A FORMA DI DADO Taglio paglia: di solito riservato alle patate; si tagliano filettini lunghi e sottili, generalmente usando la mandolina. 276 UDA 10 Taglio brunoise: di solito usato per fondi base, salse e guarnizioni; si fanno piccoli dadi con 2 - 3 mm di lato. LE PREPARAZIONI DI BASE Taglio mirepoix: taglio regolare a cubetti di 5 - 8 mm di lato. Si dice mirepoix magro se fatto di sedano, carote e cipolle; grasso se c è anche prosciutto, lardo o pancetta.