Qualità in Cucina

Tagliare gli ortaggi TAGLI A FORMA OVALE Taglio printanier: cubetti con 7 - 8 mm di lato, servono per la preparazione di particolari insalate. Taglio parmantier: cubetti regolari con lato di 12 mm. riservato alle patate. Taglio matignon: taglio regolare a sezione quadrata con lato di 6 - 8 mm e spessore di 2 - 3 mm. Taglio flamande: riservato a ortaggi come patate, carote e rape, ha forma d uovo sfaccettato; per contorni di bolliti e umidi. Taglio olivette: ha forma di piccola oliva di 2 - 3 cm di lunghezza; si ottiene con lo scavino adatto. Taglio cocotte: simile all olivette, è più lungo (3,5 cm); si ottiene con uno spelucchino o con lo scavino adatto. Taglio nature: tipico della patata nature lunga 4 - 5 cm, tondeggiante e tornita a 6 facce usando lo spelucchino. Taglio castello: tipico della patata castello lunga 5 - 6 cm, a forma d uovo, tornita a 6 facce e di solito tagliata a metà nel senso della lunghezza. Taglio fondente: riservato alle patate fondenti o pommes fondantes , lunghe 8 - 9 cm, a forma di uovo sfaccettato. Taglio mascotte: a forma di spicchio d arancia lungo 4,5 cm, di solito è riservato alle patate. Se lo stesso taglio si applica a rape o carote il nome diventa taglio glacé, indicando che sono destinate a una cottura glassata. Taglio primaverile: sfere di 7 - 8 mm di diametro ottenute con lo scavino adatto per decorazioni, antipasti, minestre e piatti di carne. Taglio royale: sfere di 5 mm di diametro ottenute con l apposito scavino. Taglio chips: usato di solito per ortaggi come la patata; si tagliano fette di forma rotonda e di spessore di 1 - 3 mm. TAGLI A FORMA TONDEGGIANTE Taglio parigina: sfere di 1,5 - 2 cm di diametro ottenute con l apposito scavino. FISSA I CONCETTI Taglio nocciola o noisette: tipico delle patate, si tagliano palline di 1 cm di diametro con l apposito scavino. 1. Lo spelucchino curvo può servire per operazioni V F di tornitura. V F 2. Il peperone viene spellato prima della cottura. 3. Nel taglio concassé i pomodori non sono V F sbucciati. 4. Il taglio fondente è tipico della patata. 5. Il taglio matignon è a forma ovale. 6. Se creo bastoncini di 5-6 cm di sezione sto facendo un taglio a fiammifero. V F V F V F LA LAVORAZIONE DI BASE DEGLI ORTAGGI CAPITOLO 1 277