LABORATORIO - Tagliare gli ortaggi

IN LABORATORIO Tagliare gli ortaggi LE PREPARAZIONI DI BASE TAGLIARE TRITARE Tagliare significa dividere in più parti un alimento con uno strumento affilato per renderlo adatto a una determinata preparazione. Uno degli elementi fondamentali del taglio è la precisione: ogni tipo di taglio infatti è adatto ad alcune preparazioni (e non ad altre), tanto che talvolta queste ne prendono addirittura il nome. Riuscire a effettuare tagli precisi ed essere veloci dipende sia dall acquisizione della tecnica di taglio sia dall esperienza professionale. Per tritare si intende rendere fine un alimento attraverso l operazione di taglio; è comune in particolare per la cipolla e il prezzemolo. La cipolla va tagliata in due parti in modo perpendicolare, poi si taglia in verticale una delle parti appoggiandola sulla base, la si incide con due tagli trasversali e si conclude tritandola finemente. Nel caso del prezzemolo si raggruppano le foglie, lavate e private dei gambi, tagliando finemente. TAGLI DI BASE Taglio julienne: si taglia l ortaggio a fette (o falde) e poi queste si riducono, tramite un coltello o una mandolina, in listarelle lunghe 3-5 cm e spesse 1-2 mm. Si usa per insalate e guarnizioni. Taglio filangé: è usato per la cipolla da impiegare nei fondi base (vedi pag. 278). Si divide a metà verticalmente e poi si taglia a fettine regolari e sottili. Taglio ad anelli: tipico delle cipolle, principalmente per friggerle e stufarle, si fa tenendo fermo l ortaggio e tagliandolo a fette regolari di 2 mm. Taglio hacher: termine francese che significa tritare , consiste nel fare un trito regolare di cipolla, sedano, carote e altri ortaggi. Viene utilizzato come fondo. Taglio chiffonade: effettuato per le verdure a foglie e per le erbe, arrotolandole e tagliandole a striscioline. Taglio concassé: usato per i pomodori, che devono essere sbucciati (vedi pag. 272), spolpati e tagliati a cubetti da 5 mm. LA LAVORAZIONE DI BASE DEGLI ORTAGGI CAPITOLO 1 275