I colori delle carni

I colori delle carni FISSA I CONCETTI 1. Il tipo di grasso più importante dal punto di vista gastronomico è il grasso viscerale. V F 2. Il maiale apparteiene alla categoria della V F carne rossa. 3. Per le carni nere si prediligono le cotture V F veloci. Conoscere i colori delle carni è molto importante, per esempio per realizzare un menù equilibrato. In un menù è bene infatti evitare di proporre più prodotti con carne dello stesso colore. Il colore delle carni dipende da diversi fattori: i principali sono l alimentazione dell animale, il suo peso e soprattutto la specie e l età. In base al colore è possibile suddividere le carni in tre categorie: bianca, rossa e nera. Nella categoria delle carni bianche si collocano animali come il coniglio, il maiale, l agnello, il pollo, il tacchino e il vitello. Generalmente per queste carni non si predilige un tipo di cottura al sangue. Le carni rosse, invece, comprendono bufalini ed equini, ma anche ovini e bovini, entrambi di età adulta. Questo tipo di carne, a di erenza della carne bianca, si adatta a qualsiasi tipo di cottura. Tra le carni nere, in ne, rientrano la cacciagione da penna, come il fagiano e la quaglia, e la cacciagione da pelo, come capriolo, cinghiale e lepre. Per queste carni si preferisce una cottura lenta. CUCINA E DIRITTO La carne e la legge Una parte delle norme in materia di sanità riguarda la carne (Regolamenti CE 1760/2000 e 1825/2000 e il decreto ministeriale 30/08/2000), ed è studiata per garantire al consumatore un prodotto sano e igienicamente sicuro. Le frodi alimentari più comuni in questo ambito sono: la vendita di carni di animali abbattuti perché malati; la vendita di carni di animali alimentati con sostanze dannose per l organismo umano. Per questo motivo diventa fondamentale la tracciabilità del prodotto: ogni animale o parte di esso deve essere dotato di un insieme di registrazioni e documenti che permettano di ricostruire, in qualunque momento, tutte le fasi di lavorazione, dalla nascita dell animale fino alla vendita al dettaglio. In particolare, ogni animale destinato a essere macellato per l alimentazione umana deve avere: un marchio che, attraverso un codice, permette di riconoscere sia l azienda in cui è nato sia la sua identità specifica; un passaporto su cui vengono annotate tutte le fasi della sua vita, dalla nascita alla vendita per il consumo alimentare. Inoltre, gli allevamenti devono fare una serie di registrazioni su carta e/o digitali relative alle condizioni veterinarie e di salute degli animali, che devono poter essere verificate in qualsiasi momento dalle autorità sanitarie. Un altra garanzia fondamentale per il consumatore è l etichetta che sulle confezioni di carne in vendita deve riportare sempre: il nome del Paese in cui l animale è nato, è stato allevato ed è stato macellato; il suo numero di identificazione, a cui viene associato un barcode che può essere letto dai dispositivi automatici; il numero di identificazione dell animale è lo stesso riportato nel passaporto e che è stampato anche sull auricolare di cui sono dotati tutti i capi; l identificativo dell impianto di macellazione e dell impianto di sezionamento. 232 UDA 8 IL PESCE E LA CARNE