La carne bovina

Le carni si classi cano anche in altri modi oltre al colore; si distingue per esempio tra animali da macello (come bovini, suini, caprini, ovini, equini), animali da cortile (per esempio conigli, tacchini, pollame e faraone), selvaggina da penna o piuma (per esempio fagiano e quaglia) e selvaggina da pelo (come capriolo, lepre e cinghiale). La carne bovina Anche se è la carne di suino la più consumata nel mondo, le carni bovine sono considerate fra le migliori dal punto di vista gastronomico, sia per il loro sapore, sia per gli elevati contenuti di princìpi nutritivi, ma, soprattutto, per la grande varietà di modi in cui possono essere cucinate. Quando si dice bovino , si intende di solito un animale della specie del bue domestico (Bos taurus ); se si parla di un altro tipo di animale (il bufalo, per esempio), normalmente si speci ca. fondamentale per un buon cuoco conoscere le razze bovine più allevate per la carne, e i tagli che si possono acquistare e trasformare in gustose preparazioni. Bovini di età, sesso e razza diversi La carne ricavata da un animale giovane ha caratteristiche completamente diverse da quella ottenuta da un animale ormai vecchio, così come quella di una femmina sarà di erente da quella di un maschio e una razza di erirà da un altra per numerosi aspetti. Per esempio, come abbiamo visto, gli esemplari adulti forniscono le cosiddette carni rosse mentre dagli esemplari giovani si ricavano le cosiddette carni bianche. In base al sesso e all età, i bovini si classi cano in: bue: maschio castrato di 5 anni e più; manzo: maschio castrato e macellato con un età compresa fra i 18 mesi e i 5 anni; giovenca: bovino femmina che non abbia partorito e che non si trovi in stato di gravidanza di età compresa tra i 18 mesi e i 4 anni; toro: maschio non castrato che abbia perso almeno un dente da latte; DEVI SAPERE CHE Le razze bovine si classificano in tre gruppi principali: razze da carne (come come la Chianina e la Aberdeen Angus), che hanno un alta resa di macellazione; razze da latte (come la Frisona e la Pezzata Rossa), che hanno un elevata produzione di latte; razze miste (come la Piemontese), in cui le femmine sono ideali per la produzione del latte e i maschi per la macellazione. vacca: femmina gestante o che ha già partorito; vitellone: femmina che non ha ancora partorito o maschio castrato macellato entro i 2 anni di vita. vitello: maschio o femmina con tutti i denti incisivi da latte, macellato di solito entro i 6-8 mesi di vita; Ognuna di queste categorie produce una carne con precise caratteristiche organolettiche. Da sinistra a destra: una vacca, un toro, due vitelli. IL MONDO DELLE CARNI CAPITOLO 2 233

Qualità in Cucina
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Per il primo biennio. DEMO: UDA 5 - Gli alimenti di base