Il mondo delle carni

2 Il mondo delle carni In passato il consumo di carne era riservato ai ricchi, mentre per i ceti inferiori la dieta era basata sul consumo di cereali, e la carne veniva consumata in occasione di eventi e ricorrenze speciali. Oggi, invece, l allevamento industriale ha ridotto i costi di produzione della carne e nei Paesi più ricchi il suo consumo non è mai stato così alto, al punto da diventare dannoso sia per la salute, sia per l ambiente. Come è fatta la carne Con il termine carne, in cucina, si intendono tutte le parti commestibili di un animale che vive sulla terraferma. La stragrande maggioranza della carne che arriva sulle nostre tavole proviene da animali allevati e macellati per questo scopo. Dal punto di vista nutrizionale la carne è un importante fonte di proteine. In particolare, le proteine di origine animale sono de nite proteine nobili o ad alto valore biologico perché contengono buone quantità di amminoacidi essenziali, cioè di sostanze indispensabili alla salute, che il nostro organismo deve per forza acquisire col cibo. La composizione della carne La carne è composta da diversi tessuti. Il tessuto muscolare è prevalente rispetto agli altri tessuti e forma i muscoli dell animale. Più la muscolatura dell animale è sviluppata, migliore dovrebbe essere la resa in cucina. Tipologie di grasso intramuscolare: dall alto verso il basso, venato, marezzato, prezzemolato. Il tessuto adiposo, che costituisce tutte le parti grasse della carne, può essere di tre tipi: grasso intramuscolare, il più importante dal punto di vista gastronomico; a seconda della sua quantità e disposizione all interno delle bre muscolari si de nisce venato, marezzato o prezzemolato. Una buona distribuzione del grasso nel tessuto muscolare rende migliore la qualità della carne: durante la cottura, infatti, tende a sciogliersi, rendendo la carne più tenera e saporita; grasso sottocutaneo, che si trova sotto la pelle e ricopre i muscoli dell animale; è un parametro di giudizio sulla qualità di una bestia da macello: dev essere ben distribuito e nella giusta quantità. Dal punto di vista gastronomico è piuttosto apprezzato: pensiamo per esempio al lardo del suino; grasso viscerale, quello che si trova all interno dell addome dell animale, che circonda e sostiene le viscere (come per esempio la sugna). di gran lunga il meno importante e utilizzato tra i tessuti adiposi. Il tessuto connettivo è quello che lega un muscolo all altro. costituito principalmente da: collagene, di colore biancastro trasparente, che si scioglie in acqua; elastina, di colore giallastro, che non si scioglie in acqua. IL MONDO DELLE CARNI CAPITOLO 2 231