Qualità in Cucina

L albume, o bianco, o chiara, è il liquido chiaro racchiuso dallo strato interno della membrana testacea: contiene il nutrimento per la crescita dell embrione, soprattutto acqua e proteine. Il tuorlo, o rosso, è al centro dell albume, avvolto dalla membrana vitellina e tenuto in posizione dalle calaze, due legamenti proteici che si allungano verso i poli dell uovo. Il tuorlo alimenta l embrione durante il primo sviluppo: è ricco di vitamine e minerali, contiene tutti i grassi (anche il colesterolo) presenti nell uovo e circa la metà delle proteine TAB 1 . Il suo colore dipende dall alimentazione della gallina: a volte si aggiungono pigmenti ai mangimi perché prenda una gradazione che risponde alle preferenze dei consumatori. cuticola guscio membrana testacea albume o bianco o chiara tuorlo o rosso membrana vitellina calaze camera d aria TAB 1 Contenuto nutrizionale di un uovo (100 g) Sostanza Quantità acqua 77,1 g proteine 12,4 g lipidi 8,7 g carboidrati 0,2 g sali minerali 0,5 g vitamine 0,7 mg energia 128 kcal o 535 kJ CUCINA E SCIENZA DEGLI ALIMENTI Riconoscere la freschezza di un uovo Le caratteristiche di un uovo cambiano col passare del tempo. Il tuorlo, inizialmente rotondo e sodo, aumenta di dimensione a causa dell acqua assorbita dall albume per osmosi. L albume perde vapore acqueo e si riduce di volume: la camera d aria si espande sempre più. La membrana testacea aderisce sempre meno al guscio. Esistono vari metodi per verificare se un uovo è fresco. Vediamo i più usati. 1. Immergete le uova in un recipiente d acqua fredda salata: se vanno a fondo sono fresche, mentre se tendono a galleggiare sono tanto meno fresche quanto più rimangono a galla, per effetto dell aumento di dimensione della camera d aria. 2. Osservate l uovo in trasparenza , davanti a una forte fonte luminosa: se il tuorlo è ben visibile, come un ombra senza contorno apparente, resta al suo posto anche dopo che avete mosso o fatto girare l uovo su se stesso, e non si scorgono corpi estranei, l uovo è fresco. Questa tecnica è detta speratura. 3. Osservate l uovo dopo averlo rotto: se il tuorlo resta rotondo, alto e sodo, e l albume intorno a esso è compatto ma diventa via via più fluido verso l esterno, l uovo è fresco. Se il tuorlo, appiattito e largo, tende a rompersi con facilità, e l albume è liquido e tende a espandersi, l uovo non è più molto fresco: può essere ancora usato in cucina, ma può essere difficile da lavorare. LE UOVA IN CUCINA CAPITOLO 1 197