Le uova in cucina

1 Le uova in cucina Le uova sono le cellule riproduttive femminili di un animale: per questo contengono alte percentuali di quasi tutte le sostanze necessarie alla vita, come grassi, proteine, sali minerali e vitamine. Rappresentano quindi un alimento completo (o quasi), molto sfruttato nella dieta umana. Oltre che come alimento a sé, utile per preparare piatti saporiti di cui sono l ingrediente principale, le uova vengono usate in cucina e in pasticceria come ingrediente di base per molte preparazioni: servono a realizzare vari tipi di pasta, di impasti, di farce, di pastelle per friggere, di creme e di salse. Le caratteristiche delle uova Una quaglia e, sotto, un cestino di uova di quaglia. Il termine uovo , senza altre precisazioni, indica quello prodotto dalle galline, il più usato in cucina. Ma l uovo di gallina non è il solo a far parte della nostra dieta: si consumano anche le uova di altri uccelli come la quaglia, l anatra, l oca e così via; uova di pesci come lo storione (caviale) o il salmone, il lompo, il tonno o il cefalo (bottarga); uova di rettili come la tartaruga e uova di alcuni invertebrati (riccio di mare). I vari tipi di uova hanno forme diverse a seconda della specie animale che le produce. Nelle uova degli uccelli a un estremità più arrotondata se ne oppone una più appuntita, ma questa di erenza non è evidente in tutte le uova di gallina, che sono però accomunate dalla struttura, che presenta tre parti principali. Il guscio ha la funzione di proteggere l embrione da germi e altre aggressioni ambientali. Di colore variabile secondo la razza (che non in uenza le caratteristiche organolettiche o nutrizionali), il guscio è un contenitore rigido perché costituito prevalentemente di minerali (soprattutto carbonato di calcio), rivestito da membrane esterne e interne: la cuticola esterna permette all aria di ltrare verso l interno e ostacola la perdita di acqua verso l esterno; la membrana testacea, con funzioni protettive, è formata da due strati ben aderenti fra loro e al guscio; nel polo ottuso (cioè nella zona meno appuntita), però, si separano lasciando uno spazio detto camera d aria, tanto più piccolo quanto più l uovo è fresco. DEVI SAPERE CHE Le galline ovaiole depongono quasi un uovo al giorno, fino ad arrivare a deporre circa 300 uova all anno. 196 UDA 7 LE UOVA E IL LATTE