Qualità in Cucina

Il CARDAMOMO si produce da vari tipi di pianta, fra cui la più usata (Elettaria cardamomum) appartiene alla stessa famiglia dello zenzero ( pag. 173). Sono i piccoli semi ad avere sapore, ma perdono rapidamente il proprio aroma; per questo in commercio si trovano ancora contenuti nella capsula essiccata: la si rompe e i semi sono sciolti o macinati. Si usa per aromatizzare il caffè e il tè, il riso e i dolci nella cucina orientale, le pietanze in quella dei Paesi nordici, la carne arrosto e il brodo in Cina. Il cardamomo verde, più costoso, ha un gusto intenso e fortemente aromatico; il cardamomo nero è più astringente, leggermente amaro e con un sentore di menta. Detto anche cumino dei prati (Carum carvi), il CARVI non va confuso con il cumino. La pianta dà frutti dal sapore pungente simile all anice che sono usati interi, specialmente nei Paesi del Nord Europa, per aromatizzare pane, liquori, carni in umido e altri piatti, oltre a vari tipi di formaggio. I CHIODI DI GAROFANO sono i bocci dei fiorellini di un albero sempreverde (Eugenia caryophyllata) alto fino a 15 m: da essiccati, hanno la forma di un garofano, da cui prendono il nome. Sono molto usati per insaporire ricette dolci e salate: nei pani speziati , biscotti, creme e farciture; nelle marinature delle carni, negli stracotti, negli stufati, negli arrosti, per ammorbidire il sapore della selvaggina e aromatizzare liquori, tè, infusi e tisane; nel Nord Italia sono usati per il vin brulé. Non va confuso col pepe garofanato o pimento ( pag. 173). Il CORIANDOLO è una pianta erbacea annuale (Coriandrum sativum) che appartiene alla stessa famiglia di aneto, cumino, finocchio e prezzemolo. Serve a preparare alcuni salumi (un tempo era usato nella mortadella e in Basilicata si usa ancora nell impasto della salsiccia), carne, pesce e verdure, a profumare birra, biscotti, confetti e dolci come il pampepato. Le foglie fresche e i semi essiccati sono usati nella cucina indiana e latinoamericana: i semi, meno piccanti delle foglie, sono dolci con un lieve sapore di limone e, macinati, sono uno degli ingredienti del curry. Nella cucina thailandese si usano le radici per preparare un saporito condimento di base (con aglio e pepe). Il CUMINO (Cuminum cyminum) o comino, o cumino romano, è una pianta erbacea ricca di oli essenziali, dal sapore amaro e dal forte odore dolciastro. molto usato nelle cucine esotiche (indiana, nordafricana, messicana, brasiliana), in Spagna, in alcuni formaggi olandesi e valdostani e in alcuni tipi di pane casereccio francese. un ingrediente del curry, e si impiega sia macinato che a semi interi anche nelle salse e sulla carne. Il nome CURCUMA indica una spezia prodotta a partire dalla radice di oltre 80 specie di piante, fra cui la più usata è la Curcuma longa o zafferano delle Indie. Il vivace colore giallo-ocra è usato come colorante alimentare del tutto innocuo e da ingrediente principale del curry. Di origine indiana, il CURRY è una miscela di spezie polverizzate, molto profumata. A seconda della ricetta, la sua composizione varia molto: la formulazione classica comprende pepe nero, cumino, coriandolo, cannella, curcuma, chiodi di garofano, zenzero, noce moscata, fieno greco e peperoncino. Del GINEPRO (Juniperus communis), che appartiene alla famiglia delle conifere e che cresce spontaneo nella macchia mediterranea, si usano in cucina i coni, chiamati bacche di ginepro: ricche di intenso sapore, sono ideali per accompagnare la selvaggina e i crauti, oltre che per preparare superalcolici (gin, grappa di ginepro, o il Kranewitter, tipico prodotto tradizionale altoatesino). LE SPEZIE CAPITOLO 3 171