Le spezie

3 Le spezie TAVOLA INTERATTIVA Le spezie sono sostanze ricche di sapori e profumi, tutte di origine vegetale e, generalmente, di provenienza esotica. Usate n dall antichità sia per aromatizzare cibi e bevande, sia in medicina e farmacia (soprattutto in passato), trovano impiego in numerose preparazioni. Come le erbe aromatiche, anche le spezie danno un tocco speciale ai piatti: conoscerle e saperle usare bene le trasforma in ingredienti essenziali alla riuscita della preparazione. Un mondo di spezie Note n dai più antichi popoli del Mediterraneo, che le importavano dalle Indie, le spezie ebbero sempre un enorme valore sia in cucina sia in medicina. Nel Medioevo il loro commercio era appannaggio di grandi mercanti-banchieri che, a volte, le usavano al posto dell oro. Solo a partire dal XVII secolo le spezie cominciarono a perdere importanza economica, con il rapido aumento dei commerci dello zucchero, del cacao, del ca è, delle materie tessili e dei legni preziosi. Oggi sono usate soprattutto in cucina, anche se le loro proprietà medicinali sono rivalutate dalla moderna farmacopea. Le spezie sono parti di piante spontanee o coltivate: a seconda della pianta, si usano i frutti (come nel caso del pepe), i semi (come per il cumino), la corteccia (come nel caso della cannella), le radici (come per la curcuma) o i ori in boccio (come per i chiodi di garofano). Poiché le sostanze aromatiche sono molto concentrate, le spezie si usano sempre a piccole dosi come condimento, per esaltare il sapore e migliorare l appetibilità degli alimenti. Si aggiungono spesso all inizio della cottura per dare al piatto un profumo e un sapore intenso e persistente. Sono molto usate nei piatti di cucine etniche (indiana, africana, araba ecc.) e in base al gusto personale. Si vendono essiccate, macinate o ridotte in polvere: per conservare più a lungo il loro aroma è meglio macinarle al momento tenendole in contenitori a chiusura ermetica, al riparo da calore e luce. Le spezie sono moltissime: vediamo alcune tra le più usate. ANICE è un nome che indica numerose piante di erenti: l anice verde (Pimpinella anisum), quello stellato (Illicium verum nella foto) e quello pepato (Xanthoxylum piperitium). I semi e i frutti, che si usano essiccati e a volte pestati, sono molto aromatici, con un gusto tendente al dolce che ricorda quello dei semi di nocchio. Viene molto utilizzato per arricchire i piatti a base di carne di pollo, di maiale e di coniglio, in accompagnamento a verdure e formaggi, e come ingrediente irrinunciabile in dolci, bevande tradizionali, gelati e numerosissimi liquori. A loro volta, i liquori si usano in piatti a base di pesce, di chiocciole e di castagne. 170 UDA 6 SAPORI E PROFUMI La CANNELLA è prodotta usando i ramoscelli più piccoli di un albero sempreverde (Cinnamomum zeylanicum) alto fino a 20 m. Considerata una delle spezie più usate al mondo per il suo profumo unico e il sapore inconfondibile, si utilizza soprattutto in dolci e gelati, e per aromatizzare vini e liquori. La tradizione orientale impiega questo aroma secco e pungente, che ricorda quello dei chiodi di garofano con una nota pepata, per insaporire cibi salati, soprattutto carni.