Qualità in Cucina

La NOCE MOSCATA è il seme decorticato di un albero tropicale (Myristica fragrans): racchiuso in un frutto simile all albicocca è avvolto da un involucro scarlatto (macis). La noce moscata si usa macinata, grattugiata o in semi interi, aggiunta a dolci, budini, creme e torte, purè di patate, besciamella, verdure lesse, ripieni a base di carne, formaggio o spinaci per le paste farcite. Dal gusto un po amaro, aromatico e piccante, la PAPRIKA, prodotta col peperone, esalta le pietanze ed è indicata: Altri tipi di pepe, ricavati dai frutti disidratati di piante diverse, sono: il pepe rosso o rosa, dal sapore simile a quello del pepe ma più delicato, di origine sudamericana (Schinus molle); il pepe della Guinea (dal Piper clusii o guineense), meno rugoso e con peduncolo; il pepe di Giava (dal Piper cubeba) molto più piccolo, profumato e aromatico; il pepe delle Indie o pepe lungo (dal Piper longum), di qualità inferiore, con un profumo debole e un gusto molto pungente. Macinato, il pepe perde subito il suo aroma: meglio triturarlo quando serve, su piatti dolci o salati, caldi o freddi. nei primi piatti come le insalate di pasta, nella minestra di coda di bue, nelle minestre fredde, nei passati di pesce, nelle paste con pomodoro, nei minestroni di verdura; nei secondi di carne tritata, negli spezzatini di manzo e di pollo, nel gulasch, in piatti come il lardo alla paprika, l ossobuco, il pollo alla paprika, il rognone, la preparazione Strogano ; nei secondi di pesce; nei contorni a base di verdure come fagioli bianchi, cavolo fresco, lenticchie, patate, pomodori, porri, scorzonere e con piatti di verdura stufata; con la ricotta e la raclette; nelle salse al chili, al pomodoro, brune, in quelle per insalate, negli intingoli alla crema acida e nella maionese alle erbe. LE PAROLE Raclette un formaggio svizzero ad alta proprietà fondente. Il PEPE è una spezia che può derivare da piante diverse. Il pepe nero, indiscutibilmente il più usato al mondo, è il re delle spezie e deriva da un albero indiano (Piper nigrum) di cui si usano: i frutti che, raccolti ancora acerbi e verdi, vengono essiccati (pepe nero) e conservano un sapore piccante. Se sono essiccati e trattati in modo da mantenere il colore (pepe verde) o conservati interi in salamoia o aceto, sono meno piccanti ma molto più aromatici; i semi (pepe bianco), molto più aromatici ma altrettanto pungenti rispetto al pepe nero. 172 UDA 6 SAPORI E PROFUMI Il PEPERONCINO deriva da frutti di piante diverse: ricchi di semi, di forme, dimensioni e colori vari, sono più o meno piccanti a seconda del contenuto di capsicina. Le varietà più di use derivano dalla stessa specie (Capsicum annuum), la più coltivata. In tutto il mondo, il peperoncino serve a insaporire salse e condimenti e, dosato con saggezza, valorizza numerosissime vivande, cocktail e cioccolate. I peperoncini più usati sono: il pepe di Cayenna, peperoncini rossi di una o più varietà ridotti in polvere, molto piccante; la paprica, peperoncini rossi di più varietà ridotti in polvere, più o meno piccante secondo la scelta; il Tabasco, famosa salsa brevettata in Louisiana nel 1870 prodotta con i frutti di una pianta messicana (Capsicum frutescens); il chili, miscela di peperoncini e altre spezie (pepe, origano, aglio ecc.) essiccati e macinati; il sapore più o meno pronunciato dipende dalla varietà della ricetta.