I condimenti non grassi

I condimenti non grassi Esistono poi condimenti non grassi, con origini diverse e usati in molti modi. L ACETO si ottiene dalla fermentazione acetica del vino, provocata da batteri che trasformano l acido etilico in acido acetico. Ricco di sali minerali e con un basso contenuto energetico, l aceto stimola la secrezione dei succhi gastrici favorendo la digestione, ma è vietato ai malati di ulcera. In cucina è usato per aumentare la sapidità cioè il sapore dei cibi e renderli aciduli, per marinare, condire e conservare. Secondo la nostra legislazione, gli aceti si dividono nelle seguenti categorie. Aceti comuni, prodotti con vini non pregiati. Aceti di qualità, prodotti con vini pregiati e invecchiati in botti di legno. Aceti aromatizzati, prodotti aggiungendo estratti di erbe aromatiche o spezie no a un massimo del 5%, o lasciando erbe aromatiche o spezie in infusione per 40 - 60 giorni. Aceti speciali, prodotti secondo metodi di vario genere. Metodo casalingo: il vino è lasciato in un contenitore di vetro o di legno aperto insieme alla madre dell aceto , una patina melmosa (costituita dai batteri), che si è creata spontaneamente in un altra lavorazione. Metodo industriale: grandi quantità di vino sono messe in contenitori a temperatura controllata, accelerando le trasformazioni chimiche prodotte dai batteri. Si ottiene aceto con caratteristiche standardizzate rosso o bianco. Metodo lussemburghese: il vino viene messo in una botte divisa a metà da un piano bucherellato e con trucioli di legno che aumentano la super cie di contatto con l aria accelerando l ossidazione batterica e, allo stesso tempo, arricchendo il prodotto di aromi. Metodo di Modena e Reggio Emilia: porta alla produzione dell Aceto Balsamico Tradizionale DOP dal tipico sapore agrodolce. Il mosto viene cotto a fuoco lento nché non si riduce a un terzo del suo volume. Una volta ra reddato, va messo a riposare per tutto l inverno in damigiane, e a primavera è travasato in botti dove avviene prima la fermentazione e quindi l ossidazione acetica. A questo punto l aceto matura passando attraverso una serie di barili sempre più piccoli mano a mano che si disidrata: dai 70 litri di quello iniziale ai 15 litri dell ultimo. I barili sono anche fatti di legni diversi: castagno, rovere, gelso, ciliegio e ginepro. Così, invecchiando per almeno 12 anni, l Aceto Balsamico Tradizionale di Modena e Reggio Emilia acquista il suo particolare aroma. Metodo orleanese: il vino viene messo in una piccola botte riempita a metà, in modo da facilitare l azione dei batteri. Inoltre, fra gli aceti speciali si annoverano anche aceti prodotti dall ossidazione di bevande alcoliche (sidro di mela o di pera, birra, idromele di miele) o di sostanze fermentate (per esempio malto, riso o altri cereali). Aceti decolorati, destinati esclusivamente all industria alimentare e usati solo per la conservazione di ortaggi sottoaceto. DEVI SAPERE CHE I tipi di aceto più usati sono l aceto di vino bianco, quello di vino rosso e l aceto balsamico. I CONDIMENTI CAPITOLO 1 163

Qualità in Cucina
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Per il primo biennio. DEMO: UDA 5 - Gli alimenti di base