Qualità in Cucina

Usato spesso in sostituzione dello zucchero, il MIELE ha sapori e profumi diversi a seconda dei fiori su cui si sono alimentate le api: i tipi di miele più usati sono quelli di acacia, castagno, erba medica, erica, millefiori, tiglio e trifoglio. Il miele è indicato per preparare piatti a base di carni come quelle di agnello, anatra e pollo, per salse agrodolci e in pasticceria come dolcificante o aromatizzante. Il SALE da cucina o cloruro di sodio si trova in ogni tipo di preparazione, e viene usato per dare sapore agli alimenti oppure come conservante ( pag. 113). Può essere integrale, cioè sale marino non trattato per eliminare altri sali presenti (il più rinomato è quello di Cervia) oppure comune o da cucina: in questo caso può essere di origine marina o no (salgemma), ed è commercializzato in grani di dimensioni diverse (grosso e fine). In cucina il sale esalta i sapori e dà equilibrio soprattutto a carne, pesce e pasta. Va usato con moderazione perché un consumo eccessivo può contribuire ad aumentare la pressione del sangue. Essendo altamente igroscopico va conservato all asciutto, ma anche al fresco e al riparo dalla luce. Lo SCIROPPO D ACERO si ottiene dalla linfa di aceri neri o rossi, alberi tipici del Nord America. La raccolta ha origini antichissime e ancora oggi lo si usa come aroma in pasticceria, servito con uova, prosciutto e cr pes salate. Ricco di sali minerali, ha un contenuto energetico molto ridotto. Lo ZUCCHERO, ricavato dalla canna da zucchero o dalla barbabietola da zucchero, è composto da glucosio e fruttosio, due carboidrati semplici. Ricco di energia, è usato come dolcificante, come ingrediente in pasticceria e come conservante ( pag. 113). Si trova in varie forme: liquido (melassa) e solido, con granulometria crescente dallo zucchero a velo, semolato, a zollette o in blocco. Esiste anche lo zucchero vanigliato, con un leggero aroma di vaniglia. molto diffuso lo zucchero integrale o grezzo, meno raffinato rispetto allo zucchero bianco e, per questo, più ricco di sali minerali. LE PAROLE Igroscopico Capace di assorbire l umidità dall aria. Tra i tipi di miele più diffusi c è quello millefiori, che, come dice il suo nome, è prodotto da più tipi di fiori. Lo sciroppo d acero è imprescindibile con i pancakes, le famose frittelle nordamericane. Il sale è fondamentale in cucina e si trova in ogni tipo di preparazione. Lo zucchero si presenta in colori diversi a seconda del livello di lavorazione. Quello bianco, il più raffinato, viene sbiancato artificialmente. 164 UDA 6 SAPORI E PROFUMI