I grassi animali I grassi animali si ottengono dalla lavorazione di prodotti animali (come il burro, che deriva dalla lavorazione del latte) o di parti di animali. Il BURRO è uno dei condimenti più usati in cucina. Lo approfondiremo in dettaglio a pag. 207. Il LARDO si ricava dal tessuto adiposo sottocutaneo del maiale. In cucina si usa per insaporire le carni magre da fare arrosto, nelle quali viene introdotto a pezzi (lardellare); per dare sapore alla selvaggina, attorno alla quale viene avvolto in fette (bardare); nella preparazione di fondi o in quella di minestre e zuppe. Il burro è uno dei condimenti più usati in cucina. FISSA I CONCETTI 1. I dressing sono molto apprezzati nei Paesi V F nordici. 2. L olio EVO ha un acidità inferiore allo 0,8. V F 3. L olio di soia è ideale V F per friggere. 4. Lo strutto si ottiene facendo sciogliere il grasso renale del V F bovino. Lo STRUTTO si ottiene fondendo il grasso renale e addominale del maiale e facendolo consolidare in una pasta burrosa di colore bianco brillante. Se tenuto all aria irrancidisce facilmente diventando giallognolo e di odore sgradevole. Lo strutto contiene molto colesterolo e ha un contenuto energetico molto elevato. Stabile al calore, è difficile da digerire, ha un punto di fumo elevato ed è adatto per friggere. Il lardo è ricavato dal tessuto adiposo del maiale. Lo strutto è una pasta burrosa ricavata fondendo il grasso del maiale. Le margarine Le margarine sono prodotti ottenuti con grassi misti: animali, vegetali e a volte minerali, che vengono idrogenati per dar loro una consistenza burrosa. Le margarine si classi cano in monoseme se l olio vegetale è di un solo tipo; poliseme o miste se ne contengono di più tipi. I grassi vegetali più usati sono gli oli di arachide, mais, vinaccioli, girasole, palma e cocco. I grassi animali più usati sono olio di pesce e grassi di maiale e montone. Le margarine si conservano al massimo 3 mesi in frigorifero e 8-10 settimane a temperatura ambiente. Sono di vario tipo: solide, semisolide, morbide e speciali per pasticceria. FOCUS I tipi di margarina In commercio esistono molti tipi di margarina finalizzati a usi diversi; ciascuna è ottimizzata per valorizzare le caratteristiche che contraddistinguono le preparazioni in cui viene impiegata. La margarina per sfoglia è un prodotto molto plastico adatto per composti come quello della pasta sfoglia ( pag. 355) o dei croissant. ideale per la classica lavorazione di un impasto sottile con il matterello o la sfogliatrice. La margarina per creme è ideale per conferire a preparazioni come creme e salse di pasticceria sofficità e morbidezza. La margarina per frolla è un prodotto ottimizzato per la produzione di tutti i tipi di pasta frolla ( pag. 347), a cui conferisce friabilità e delicatezza. 162 UDA 6 SAPORI E PROFUMI
