Le alghe

4 Le alghe Fra gli alimenti comunemente considerati ortaggi, ve ne sono alcuni che non lo sono, pur trovando un largo impiego in cucina. Fra questi ci sono le alghe, che per la recente di usione delle cucine etniche quella giapponese in testa e per le loro doti nutrizionali sono impiegate sempre più spesso nell alimentazione e si trovano con facilità in negozi e supermercati. Le alghe usate in cucina sono piante senza radici o foglie che crescono in acqua dolce o salata. Esistono molte varietà di alghe, distinte secondo il colore in brune (di colore giallo e marrone), verdi e rosse. Le alghe marine, in particolare, sono ricche di sali minerali (dal calcio allo iodio, dal magnesio al potassio) e di bre dalle proprietà altamente sazianti e leggermente lassative, particolarmente utili nelle diete. A seconda della specie, arricchiscono l alimentazione con vitamine (beta-carotene, A, C, D, E, gruppo B), proteine e bre. Inoltre, hanno accertate proprietà disintossicanti di fegato e reni e favoriscono la digestione. Il loro contenuto di acidi grassi le rende importanti agenti antin ammatori, mentre la presenza consistente di iodio stimola l attività della tiroide e accelera il metabolismo agevolando il calo di peso, attivando le difese immunitarie e ra orzando la crescita di ossa, unghie e capelli. Per questo molte alghe sono usate come integratori alimentari: prima fra tutti la spirulina (Arthrospira platensis) e la Klamatah (Aphanizomenon os-aquae), cianobatteri ritenuti a lungo alghe d acqua dolce, ricche di aminoacidi, acidi grassi essenziali e omega 3, proteine di alta qualità, vitamine A, C, E, F, K, del gruppo B (compresa la B12), minerali essenziali compreso il raro selenio, antiossidanti. Ma anche le alghe del genere Laminaria che comprendono 31 specie usate da millenni nella medicina popolare asiatica. O il condro (Chondrus crispus): un alga rossa ottima in toterapia ma anche in cucina, usata come addensante per salse e zuppe in modo analogo all agar agar. Alga nori. Conservazione e impieghi Le alghe vengono comunemente conservate e commercializzate in forma essiccata: alcune vanno reidratate prima dell uso, tenendo presente che possono arrivare a decuplicare il proprio volume con l assorbimento dell acqua. Altre, invece, si possono usare secche, aggiunte a insalate, zuppe, cereali o altre verdure; in questo caso, vanno prese in piccole dosi: circa 10 g a persona. In generale, sulle etichette di ogni confezione è riportato lo speci co impiego consigliato per quel tipo di alga, e i suoi valori nutritivi. L AGAR AGAR è una sostanza ottenuta da alghe rosse ricche di zuccheri che si trova in commercio sotto forma di occhi, barrette, polvere o lamenti. In cucina si usa come addensante, particolarmente apprezzato dai vegetariani perché non ha origine animale: facendola sciogliere nell acqua a caldo, quando si ra redda diventa una gelatina. Viene impiegata nei purè, nei succhi e come stabilizzante per gelati, sorbetti e prodotti a base di latte. Ottima perché insapore, addensa a temperatura ambiente e resiste al riscaldamento sino a 60 °C. 148 UDA 5 GLI ALIMENTI DI BASE