Qualità in Cucina

Lo SHIITAKE, di origine asiatica (Lentinula edodes), è fra i più consumati al mondo, secondo solo allo champignon come importanza commerciale. Anch esso viene coltivato su ceppi e tronchi morti o segatura. Il cappello può raggiungere i 20 cm di diametro, ma il gambo è più legnoso rispetto a quello di altri funghi. Ha odore tenue e sapore acidulo. In cucina: largamente usato nelle ricette asiatiche, da noi è venduto in genere secco e va tenuto a mollo circa 1 ora; l acqua serve per arricchire brodi e salse, mentre il fungo si aggiunge a piatti in umido, pasta, riso, minestre e salse. Il TARTUFO è un fungo che si sviluppa sottoterra in stretta relazione (simbiosi) con le radici di piante come querce e lecci. Per trovare i tartu si ricorre all aiuto di cani e maiali che, grazie all olfatto molto sviluppato, riescono a localizzarli. Sul mercato si trovano il tartufo bianco (tipico quello di Alba e del Piemonte), che è il più prezioso e si raccoglie da novembre a ne gennaio; il tartufo nero pregiato, raccolto da novembre a marzo; il tartufo nero d estate o scorzone, che si raccoglie dai primi di aprile a dicembre. In cucina i tartu si usano soprattutto crudi: il tartufo bianco, in particolare, è ottimo abbinato a pasta fresca, carne cruda o uova. Per il loro intenso aroma, sono impiegati anche nella preparazione di risotti, paste, antipasti e come ingrediente principale per fondute o salse. I tarftu sono molto usati anche per aromatizzare olio e aceto. FISSA I CONCETTI 1. Il fungo chiodino cresce su tronchi d albero ed è molto ricercato e apprezzato. 2. L ovulo buono è un fungo poco diffuso nei boschi di castagni e querce. 3. Il pleurotus in cucina è consigliato per piatti dal gusto non troppo deciso. 4. In cucina il tartufo si usa solo cotto. V F V F V F V F CUCINA E SCIENZE INTEGRATE I funghi I funghi sono eucarioti (come le piante, gli animali e l uomo) e appartengono al regno dei Mycetae, di cui fanno parte anche lieviti e muffe. Questi organismi nascono colonizzando uno strato pre-esistente, il substrato di crescita (di solito si tratta del terreno, di un tronco, di una foglia o di un animale), di cui si nutrono, decomponendo il materiale organico che viene trasformato in sostanze nutrienti. Le cellule dei funghi sono organizzate in strutture dette ife. Più ife, ramificate e intrecciate tra loro, formano il micelio, che è il vero organismo fungino. Evolvendo, il micelio cresce e forma il corpo fruttifero, strutturato in un gambo, che parte da una volva basale e termina con un anello, e un cappello, con forma e dimensioni diverse. Sotto il cappello sono di solito presenti delle lamelle, che contengono le spore necessarie per la riproduzione. Disperdendosi nell ambiente, le spore generano nuove ife. cappello lamelle spore anello gambo volva piede micelio I FUNGHI CAPITOLO 3 147

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Per il primo biennio. DEMO: UDA 5 - Gli alimenti di base