Qualità in Cucina

L ARAME (Eisenia bicyclis) è un alga bruna che cresce sulle coste rocciose del Paci co giapponese. In cucina spesso si serve fritto accompagnato da tofu e altri ortaggi, e si aggiunge a minestre, in modo particolare alla zuppa di miso. La DULSE (Palmaria palmata) è un alga rossa che cresce sulle coste rocciose settentrionali degli oceani Atlantico e Paci co. Le fronde piatte, lisce e morbide, sono consistenti ma tenerissime, molto versatili in cucina. In cucina: dal gusto piccante , si può mangiare cruda, in insalate, o usare in zuppe e condimenti; si combina bene con le cipolle per piatti a base di cereali cotti. L HIJIKI (Sargassum fusiforme) è un alga bruna che cresce sulle rocce marine; subisce una lunga bollitura prima di essere essiccata per la commercializzazione. Messa in ammollo aumenta 5 volte di volume: è meglio ripetere l operazione di ammollo con acqua pulita, e usare quella rimasta per la cottura. In cucina: si cuoce a vapore e si salta in padella con cereali, ortaggi, pesce o si usa per minestre e insalate; cotta con le cipolle, si combina molto bene con verdure a radice. L alga WAKAME (Undaria pinnati da) è un alga bruna marina dal sapore delicato. In cucina: dopo un ammollo di 5 ore, si mangia cruda in insalate o cotta con riso, pesce, ortaggi, frutti di mare; nelle minestre e, tostata, con il riso o come condimento. KOMBU è il nome commerciale di almeno due tipi di alghe marine: Saccharina japonica (raccolta in Giappone) e Laminaria digitata (raccolta in Bretagna); di grandi dimensioni, hanno fronde ricche di acido glutammico che esalta i sapori. In cucina: ingrediente base della cucina giapponese, serve fra l altro a preparare il brodo (dashi). Fritta, marinata, lessa, se cotta con dei legumi si riduce il tempo di cottura aumentandone morbidezza e digeribilità. LATTUGA DI MARE è il nome comune di almeno due specie marine: Ulva lactuca, un alga verde, e Porphyra tenera, un alga rossa. In cucina si mangia cruda o cotta in zuppe, minestre e insalate. La specie U. lactuca si usa nelle zeppolelle di mare tipiche della cucina napoletana. L alga NORI, di colore verde, rosso o porpora, viene commercializzata in sottili fogli disidratati di colore nero. Dotata di un gusto simile a quello delle sardine, in cucina viene consumata fresca, dopo essere stata fatta rinvenire in acqua tiepida; oltre che per il sushi, può essere grigliata e poi sbriciolata, aggiunta a minestre, antipasti, pasta, pesce, insalate, riso e tofu. Ottima anche fritta in pastella. FISSA I CONCETTI 1. Quale tra le seguenti alghe ha fronde ricche di acido glutammico, che esalta i sapori? A Agar agar. B Arame. C Kombu. 2. Quale tra le seguenti alghe messa in ammollo aumenta 5 volte di volume? A Hijiki. B Dulse. C Nori. 3. Quale tra le seguenti è un alga rossa che cresce sulle coste rocciose settentrionali degli oceani Atlantico e Pacifico? A Lattuga di mare. B Dulse. C Wakame. LE ALGHE CAPITOLO 4 149

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Per il primo biennio. DEMO: UDA 5 - Gli alimenti di base