Qualità in Cucina

Il GRANO SARACENO (Fagopyrum esculentum) è una poligonacea annuale dal ciclo vitale breve (60-120 giorni) e molto resistente ai climi rigidi. Produce frutti secchi (acheni) di forma tetraedrica, da cui si ricava una farina usata per preparazioni tradizionali, o per chi segue una dieta priva di glutine. In cucina la farina di grano saraceno viene mescolata a quella di frumento per fare il pane, unendo le sue caratteristiche di rusticità alla miglior capacità di lievitazione del frumento; è conosciuta però soprattutto perché indispensabile per preparare piatti tipici come i pizzoccheri e la polenta taragna della Valtellina. L ORZO (Hordeum vulgare) è una graminacea annuale usata soprattutto per i mangimi animali, mentre nell industria alimentare si usa per produrre malto (usato nella fabbricazione di birra e whisky); tostato e macinato come surrogato del caffè; per la produzione di farine a scarsa lievitazione; oppure perlato per la preparazione di insalate, zuppe e minestre. LE PAROLE Perlato La perlatura è il grado massimo di raffinazione del cereale, a cui vengono tolti crusca e germe, lasciando solo l endosperma. Il MIGLIO (Panicum miliaceum) è molto resistente e cresce anche in condizioni di siccità: per questo è molto diffuso in Africa. I semi sono piccoli e rotondi e si usano direttamente, ridotti in fiocchi oppure macinati. In cucina è impiegato in zuppe, minestre e insalate; la farina può essere usata per panificare se mescolata alla farina di grano duro: poiché il miglio non contiene glutine, non è adatto a preparazioni lievitate. Esistono molte varietà di SEGALE (Secale cereale), estive e invernali. Il seme somiglia a quello del grano, ma è meno gonfio e più lungo. Molto usato nei mangimi animali, in cucina si usa come il riso; soprattutto, però, dalla sua farina, di colore scuro con scarsa lievitazione per la bassa quantità di glutine, si ottiene un pane nero molto apprezzato. Grano saraceno. Miglio. Orzo perlato. Pane di segale. I CEREALI CAPITOLO 2 141