Qualità in Cucina

Anche il RISO (Oryza sativa) è una graminacea annuale: si semina in primavera e si raccoglie agli inizi dell autunno. Diversamente dagli altri cereali, il riso viene coltivato in acqua: per mantenere costanti umidità e temperatura, nel suo primo sviluppo la pianta deve rimanere sommersa. Fra le varie sottospecie di riso, che prendono il nome dalle zone in cui vengono prevalentemente coltivate, quelle più di use sono le seguenti. La indica dà frutti con la tipica forma lunga e stretta: appartengono a questa sottospecie le varietà Basmati e Patna, resistenti in cottura e spesso utilizzate per preparare il riso Pilaf, i contorni e le insalate. riso semi no come le varietà Vialone nano e Padano; hanno chicchi semitondi di media lunghezza; riso no come le varietà Ribe o Europa; hanno chicchi lunghi e sottili, adatti per cotture all inglese o insalate di riso; riso super no come la maggior parte delle varietà più conosciute: Arborio, Carnaroli, Roma, Baldo; hanno chicchi grossi e allungati, con una buona tenuta in cottura, adatti per insalate di riso e risotti. La javanica ha un chicco molto grosso, ed è una varietà poco conosciuta e utilizzata. La japonica, dal chicco tondo, è molto di usa anche in Italia con numerose varietà: dall Arborio al Venere. Per legge, le varietà di riso japonica sono distinte in 4 gruppi a seconda delle caratteristiche del chicco: riso comune o originario come le varietà Balilla e Ticinese; hanno un chicco piccolo e tondeggiante, con scarsa tenuta in cottura; sono usate per dolci e minestre; FOCUS LE PAROLE Riso Pilaf Riso cotto in due fasi: prima rosolato con burro e cipolla e poi cotto in forno con liquido in recipiente coperto. Le fasi di lavorazione del riso Come il grano, anche il riso subisce una serie di processi prima di essere pronto all uso in cucina. Vediamoli brevemente. Raccolta: fra settembre e ottobre il riso viene raccolto, trebbiato ed essiccato per ridurne l umidità; viene detto risone, o riso greggio, o riso vestito. Pulitura: il riso viene ripulito da terriccio, ghiaia e altre impurità. Sbramatura: si eliminano i rivestimenti legnosi che ricoprono il chicco (le glumelle) senza intaccare il chicco; si ottiene il riso integrale, o sbramato di risone, o riso cargo, o riso semigreggio. Raffinatura o sbiancatura: il riso viene raffinato , cioè pulito con macchine abrasive che eliminano i resti delle glumelle. Si ottiene così il riso semilavorato o riso mercantile. Lucidatura: lavorato in macchine levigatrici, il riso diventa più bianco e liscio: è il riso lavorato o riso raffinato, che può già essere confezionato. Altrimenti può essere sottoposto a: brillatura, cioè trattato con talco o glucosio; il riso brillato è bianco e traslucido; oliatura con olio di lino o vaselina che dà il riso camolino. Le mondine nelle risaie allagate del Nord Italia eliminavano le erbacce per far crescere meglio il riso. Oggi il loro ruolo viene svolto dai diserbanti. 142 UDA 5 GLI ALIMENTI DI BASE A partire dal riso grezzo, però, si può procedere con la tecnica di parboilizzazione: il risone viene immerso in acqua tiepida e sottoposto a una pressione idraulica che fa passare i nutrienti dall esterno all interno del chicco. Quindi, viene esposto a getti di vapore ad alta pressione: l amido all esterno del chicco gelatinizza creando uno strato duro e compatto che trattiene le sostanze all interno. Il riso parboiled mantiene le caratteristiche nutritive e la resistenza alla cottura del riso integrale, nonostante abbia completato il ciclo di lavorazione con la raffinatura.

Qualità in Cucina
Qualità in Cucina
Per il primo biennio. DEMO: UDA 5 - Gli alimenti di base