Qualità in Cucina

CUCINA E SCIENZA DEGLI ALIMENTI I numerosi parametri di qualità di grano e farina DEVI SAPERE CHE Tra i parametri da controllare per definire la qualità organolettica o tecnologica di un grano o di una farina, ricordiamo: Il DPR n. 187 del 2001 regolamenta i requisiti per la commercializzazione degli sfarinati e delle paste alimentari. Identifica essenzialmente i tipi e le caratteristiche della farina di grano tenero, della farina integrale di grano tenero e degli sfarinati di grano duro destinati al commercio e delle paste. l estensibilità dell impasto, che serve a valutare il tempo ottimale di fermentazione; l indice di caduta o falling number, che valuta l attività degli enzimi sull amido, per evitare problemi di panificazione; il colore, importantissimo per la pastificazione; i parametri igienico-sanitari, che misurano la presenza di micotossine, di corpi estranei, di fitofarmaci o di metalli pesanti. Parametri che si misurano controllando i grani Si valutano a campione, con un apposito taglia-grani. La bianconatura individua la presenza di grani con endosperma farinoso, che causano una perdita di qualità del prodotto. La volpatura individua un imbrunimento che di norma è più evidente nella zona embrionale; prevalente nel grano duro, causa la produzione di semola o pasta puntinati, di minor valore. Grani volpati. Parametri che si misurano controllando la farina Forza della farina: è uno dei parametri più importanti, legato alla quantità di proteine presenti. La forza della farina si misura con l alveografo di Chopin, uno strumento che, insufflando aria al centro di un impasto standard, simula gli effetti della lievitazione per misurare la capacità della farina di dare prodotti più voluminosi anche se lavorati con minor energia e per minor tempo. L alveografo misura la tenacità iniziale dell impasto e la sua elasticità ricavando l indice di forza totale W. Si individuano così tre categorie: farine forti, che hanno un valore W maggiore di 300; permettono un maggior assorbimento d acqua e danno maggior tenacità all impasto; sono usate quindi per prodotti lievitati come panettoni, babà, brioche e tanti altri; farine di media forza, con un valore W fra 160 e 300; hanno un buon grado di assorbimento di acqua, sono adatte a produzioni che non richiedono lievitazioni lunghe (panificabili); farine deboli, con un valore W minore di 160; hanno scarsa capacità di assorbire l acqua, e conferiscono friabilità al prodotto; sono usate per la produzione di biscotti e grissini. Esistono poi farine speciali, prodotte con grani esteri e usate per preparazioni lievitate particolari o per rinforzare farine più deboli. Un esempio è la farina manitoba, prodotta con grani canadesi che hanno un valore di W superiore a 350. Peso ettolitrico: certifica il peso di un ettolitro di grani dando una misura della resa alla macinazione, anche se è solo un dato preliminare che misura la densità e non la qualità della granella. Qualità delle proteine: le gliadine e le glutenine a contatto con l acqua formano un complesso proteico detto glutine, che dà compattezza ed elasticità all impasto. Il glutine, però, nelle persone sofferenti di celiachia, causa danni all intestino. Stabilità dell impasto: il farinografo di Brabender è lo strumento che misura la resistenza dell impasto alle sollecitazioni della macchina impastatrice. Da essa, infatti, dipendono il tempo di sviluppo dell impasto, la sua stabilità e il suo decadimento. 3TABILIT Grani contenenti glutine: l intolleranza a questo complesso proteico, o celiachia, provoca molti problemi di salute. Per evitarli, l unica soluzione è non assumerli. 3VILUPPO IMPASTO 'RADO DI RAMMOLLAMENTO -INUTI Tracciato del farinografo di Brabender. I CEREALI CAPITOLO 2 139