DEVI SAPERE CHE La macinazione è un procedimento antico, svolto inizialmente con mortai e macine in pietra. Oggi i laminatoi a cilindri orizzontali sono più efficienti, precisi e veloci. I derivati del frumento: farina e amido La farina è il derivato fondamentale del frumento. il prodotto nale della lavorazione del grano. La prima fase della lavorazione del grano è la raccolta: una volta che la pianta è giunta a maturazione, i chicchi, o grani, sono separati dal resto della pianta e insaccati. In attesa della trasformazione, per la loro conservazione si devono tenere sotto controllo: l umidità, che condiziona la qualità e la durata della conservazione. I valori ideali sono fra il 13 e il 16%; la temperatura, che deve restare intorno a 20-25 °C per evitare il surriscaldamento e la proliferazione microbica o l alterazione qualitativa; il pH, che deve rimanere intorno a 7; l integrità sica dei grani, per evitare una contaminazione biologica a opera di animali infestanti ( pag. 46). La fase della macinazione inizia con alcuni processi preliminari: prima pulitura, che elimina le impurità maggiori dai chicchi (residui di terra, pietre, paglia ecc.); condizionamento o riposo dei grani bagnati , cioè umidi cati appositamente per rendere il tegumento più elastico e meno fragile, così che sia più facile distaccarlo dall endosperma e separare farina e crusca; seconda pulitura, che elimina i residui del tegumento rimasti; macinazione, operazione che di solito è una successione ripetuta di rottura dei grani e di separazione delle diverse dimensioni dei granelli (granulometria); appositi macchinari (i plansichter) e le semolatrici separano le particelle di grandezze regolari e prede nite. Dalla macinazione del grano si ottengono diversi prodotti TAB 3 . La di erenza fra i vari tipi di farina è data dal grado di raffinazione: minore è la quantità di farina che si ricava da 100 kg di grano (grado di abburattamento), più la farina è raffinata o bianca, e minore è il suo valore nutritivo. Al contrario, una farina con alto grado di abburattamento ha ancora molta crusca che ne condiziona il colore e ne aumenta il valore nutrizionale. Si parte quindi dalla farina doppio zero ( 00 ) e si arriva a quella integrale non setacciata. Nell ultima fase, l essiccamento, usando aria calda deumidi cante si abbatte l umidità di farine e semole: la massima consentita, infatti, è del 14,5%. La produzione dell amido si ottiene, in ne, ammollando la farina di grano tenero in acqua, macinandola, ltrandola, essiccandola e riducendola in polvere. Questo procedimento rende l amido molto digeribile, mantenendone l alto valore proteico. L amido di frumento si usa come addensante nelle preparazioni di dolci e salse ( pag. 286). TAB 3 Prodotti ottenuti dalla macinazione del grano Frumento tenero Frumento duro Farina di grano tenero di tipo 00 Semola Farina di grano tenero di tipo 0 Semolato Farina di grano tenero di tipo 1 Semola integrale di grano duro Farina di grano tenero di tipo 2 Farina di grano duro Farina integrale di grano tenero 138 UDA 5 GLI ALIMENTI DI BASE
Qualità in Cucina
Per il primo biennio