Il frumento o grano

I semi delle Graminacee sono ricchi di zuccheri (soprattutto amido), proteine, minerali e vitamine del gruppo B, anche se nelle lavorazioni ciò che resta principalmente è l amido. Vengono impiegati in chicchi per risotti, zuppe, insalate, muesli o trasformati in occhi, in paste alimentari, in farine, in semola e in fecola. Servono anche per preparare bevande fermentate alcoliche, come la birra, il whisky ecc. Per la loro grande adattabilità, queste piante crescono in quasi tutti i Paesi che ne fanno uso; le caratteristiche più importanti sfruttate in cucina sono la facilità di trasporto e di conservazione (sia la granella che i lavorati vanno conservati in ambiente fresco e asciutto), il prezzo contenuto e la ricchezza di amido. Vediamo le caratteristiche più importanti delle Graminacee e degli altri cereali più usati in cucina, a partire da quello che n dall antichità è stato per noi il più importante. DEVI SAPERE CHE Nei Paesi nordici il raccolto ha una resa maggiore: 10.000 kg per ettaro contro i 6000 italiani. I valori nutritivi, però, sono minori, perché la maturazione tardiva riduce le proteine e aumenta l amido. Il frumento o grano una graminacea e uno dei cereali più usati, anche per le sue qualità nutrizionali TAB 2 . In cucina si distingue fra: grano tenero (Triticum aestivum), l unico che può essere coltivato anche nei Paesi nordici, disponibile in molte varietà. Viene usato soprattutto per la farina destinata all alimentazione umana (pane, dolci lievitati, biscotti, pasta fresca ecc.), per la produzione di seme e, in parte, per i mangimi animali o per l estrazione dell amido. Contiene meno proteine; grano duro (Triticum durum), si coltiva per lo più nei Paesi caldi. Viene usato soprattutto per produrre pasta secca, meno per altri impieghi alimentari (pane, dolci ecc.). più ricco di proteine. In agricoltura, invece, si distingue fra: frumenti invernenghi, i più di usi, che hanno un ciclo vitale completo fra ottobre e giugno; frumenti marzuoli, che hanno un ciclo vitale più breve (la semina avviene in marzo), e che sono usati di solito per integrare una produzione di frumenti invernenghi carente a causa del clima sfavorevole. TAB 2 Tabella nutrizionale della cariosside di frumento. Il fondo colorato evidenzia in quale parte della cariosside è più concentrato ciascun nutriente. Strati Amido e altri carboidrati Proteine Lipidi Sali minerali Fibre Cariosside intera 70% 15% 2% 2% 11% Tegumento 14% 13% 2% 6% 65% Strato aleuronico 12% 32% 8% 10% 38% Endosperma 83% 11% 3% 1% 2% Germe 20% 38% 15% 5% 22% I CEREALI CAPITOLO 2 137