I cereali

2 I cereali TAVOLA INTERATTIVA Il termine cereale non è un termine botanico, ma letterario e storico: deriva infatti dalla dea Cerere, protettrice dei raccolti, a cui i Romani o rivano orzo e frumento. I cereali sono quelle piante erbacee dalle quali si possono raccogliere frutti che, macinati, danno una farina con cui elaborare cibi e piatti. La maggior parte dei cereali (come il grano, l orzo, il farro e il mais) appartiene alle Graminacee, ma sono cereali anche il grano saraceno (Poligonacee) e la quinoa (Chenopidiacee). Queste piante sono alla base dell alimentazione mondiale: in ogni Paese chicchi e farine vengono elaborati in modo diverso dalle cucine tradizionali. In Italia, dove i primi piatti realizzati usando questi ingredienti sono alla base di tutti i menù, conoscere le proprietà dei cereali e saperle sfruttare nelle preparazioni di cucina è particolarmente importante. Dal chicco alla farina Le Graminacee producono un frutto comunemente chiamato granella o chicco, che la scienza chiama cariosside. La struttura di questi frutti secchi distingue un germe o embrione della nuova pianta, un endosperma nutritivo, uno strato aleuronico che li avvolge e un tegumento esterno protettivo (la crusca): tutti hanno caratteristiche nutrizionali diverse, come illustrato nell immagine qui sotto. Le cariossidi sono prodotte da in orescenze, cioè da gruppi di ori, e quindi sono riunite in pannocchie o in spighe: nella spiga, i frutti sono inseriti sullo stesso asse centrale; è il caso del grano, dell orzo, della segale e del mais (la parte dei ori femminili, comunemente chiamata pannocchia ); nella pannocchia, ogni chicco si sviluppa su un grappolo che s impianta, con tanti altri, su uno stesso asse; è il caso del riso, dell avena o del cosiddetto pennacchio del mais ( ori maschili). Una spiga di grano (sopra) e una pannocchia di riso (sotto) a confronto. Tegumento o crusca: fatto di più strati, è ricco di vitamine (soprattutto del gruppo B), di sali minerali e fibre. Costituisce il 10-15% del peso totale. Strato aleuronico: ricco in sali minerali e proteine, di solito viene via con la crusca. Endosperma: fatto per l 82% circa da amido e per l 11% circa da proteine, costituisce l 80-85% del peso totale. Struttura di una cariosside tipo : quella del grano. 136 UDA 5 Germe o embrione: costituisce il 2-4% del peso; ricco di grassi e vitamine, di solito viene eliminato per evitare l irrancidimento. GLI ALIMENTI DI BASE