Qualità in Cucina

Ortaggi da fusto Di questo tipo di verdure si usano prevalentemente i fusti che reggono la pianta, o gli steli che reggono ori e foglie. Sono ortaggi ricchi di bre e nutrienti. L ASPARAGO è un ortaggio dal lungo stelo. I ori, se presenti, indicano una scarsa freschezza. Le diverse varietà si presentano con colori e caratteristiche differenti: l asparago verde (di Altedo) è amaro con un retrogusto dolciastro; quello bianco (di Cesena, d Olanda, di Bassano del Grappa) ha un sapore delicato e si ottiene rincalzando il terreno in modo da evitargli l esposizione al sole; quello viola (violetto d Albenga) è leggermente amaro e molto fruttato. Molto diuretici, gli asparagi si raccolgono da ne marzo a giugno. In cucina si consumano crudi tritati nelle insalate, o cotti in acqua bollente o al vapore. Si usano in minestre, risotti, mousse, soufflé o come accompagnamento a pesce e carne. Il CARDO è un ortaggio strettamente imparentato col carciofo, ma simile al sedano per la forma delle coste. Le coste interne, più tenere, sono usate in cucina come l asparago e il sedano: di solito vengono cotte. ottimo gratinato o in purè. Il FINOCCHIO è del tutto commestibile ed è presente sul mercato per tutto l anno. I migliori nocchi sono quelli carnosi, a forma sferica. Il loro sapore è lievemente zuccherino, con sentori di anice e liquirizia. Le macchie denotano scarsa freschezza. In cucina, da crudi si condiscono con salse a base d olio, altrimenti si consumano bolliti e al forno, in minestre e zuppe, o come accompagnamento per pesce e carne. I semi sono molto usati in pasticceria, in panetteria e per produrre salse e liquori. Il SEDANO è un ortaggio biennale di cui si consumano le coste, le foglie, le radici e i semi. Il sedano ha lunghi steli, dal sapore leggermente aspro. In cucina, il sedano a costa bianca è ottimo crudo in insalata, mentre quello verde è più adatto a essere bollito, brasato o cucinato in umido. In generale è un componente di base dei so ritti. I semi si usano sulle verdure, nei biscotti o nelle salse; mescolati al sale danno il sale di sedano usato nei cocktail come il Celery Bloody Mary. GLI ORTAGGI CAPITOLO 1 133