Qualità in Cucina

Ortaggi a tubero Ortaggi da seme o legumi Di queste verdure si usa il tronco sotterraneo, il tubero, al cui interno la pianta accumula materiali di riserva (amido). Sono alimenti ricchi di carboidrati. Di questo tipo di verdure si usano soprattutto i semi e, a volte, anche i baccelli che li contengono. Sono alimenti ricchi di proteine. La MANIOCA è un ortaggio che produce tuberi ricchi di carboidrati, calcio, fosforo e vitamina C, e privi di glutine. Essiccati, se ne ricava una fecola, la tapioca, largamente usata in prodotti alimentari per bambini e celiaci, o come addensante. Esistono due tipi di manioca: quella dolce, che può essere consumata anche cruda, e quella amara, che va cotta a lungo per eliminare una sostanza molto velenosa (come per le foglie). In cucina la manioca dolce può essere aggiunta cruda alle insalate; entrambe le varietà possono essere usate come le nostre patate. L ARACHIDE è il seme di una pianta annuale originaria del Sudamerica contenuta nei baccelli legnosi che maturano sottoterra. In cucina può essere usata tostata per aperitivi, in purè, zuppe e insalate. La PATATA è una pianta di origine sudamericana, di cui esistono un centinaio di varietà. Le più comuni hanno polpa bianca o giallastra e buccia bruno chiaro. In cucina, per essere usate al meglio devono essere prive di germogli (amari) e di macchie. Vanno cotte per far sì che gli amidi si scindano in zuccheri semplici: sono un ingrediente indispensabile per gnocchi, minestre, purè, crocchette e piatti in umido. Sono ottime come contorno a pesce e carne. In pasticceria, la fecola di patate si usa come addensante. Nonostante il nome, la PATATA DOLCE, originaria dell America centrale e presente in più di 400 varietà, non appartiene alla famiglia delle patate. Ha polpa bianca, arancione o giallastra, buccia di colore variabile e un sapore molto dolce. In cucina si consuma solo cotta, per preparare pane, dolci, confetture, crostate e biscotti. La patata dolce può essere usata come contorno a volatili e carne di maiale, cotta al forno, al gratin o per preparare soufflé e purè. 134 UDA 5 GLI ALIMENTI DI BASE Il FAGIOLO, originario dell America centro-meridionale, ha lunghi baccelli verdi, gialli, porpora o screziati. Le varietà sono moltissime: bianco, borlotto, di Badalucco, gialet, rosso di Lucca, pinto, nano, dell occhio, azuki, di Lima, mungo, di Spagna. Alimento ad alto indice proteico, si trova fresco se raccolto in estate, o secco dal raccolto autunnale. In cucina viene usato cotto freddo o caldo, come contorno a carne e pesce, in minestre, riso, insalate, piatti in umido. Il CECE è una pianta annuale che produce semi di forma rotonda e irregolare, contenuti in baccelli gon e corti. I ceci esistono in varietà di colore verde, crema, bruno e rosso. I semi, freschi o secchi, sono molto usati per contorno o per minestre, riso, insalate, piatti in umido. Una volta cotti, si consumano freddi o caldi; con la farina si fanno gallette, pastelle o farinate. La FAVA è un ortaggio con baccelli spessi, allungati, dall interno peloso, che racchiudono 4-10 semi di colore verde, viola, bruno o rosso dalla consistenza farinosa e dal sapore molto intenso. In cucina le fave fresche si servono crude, accompagnate da salumi e formaggi di pecora, o cotte per realizzare minestre, primi piatti, purè e contorni a pesce e carne. In minestre e contorni si possono usare anche fave secche.