Qualità in Cucina

Ortaggi da foglia Di questo tipo di verdure si usano le foglie, spesso molto grandi, ricche di bre e vitamine. La BIETOLA (o bieta) è un antico ortaggio biennale di cui si consumano gli steli (bieta da costa) e le foglie (bieta da taglio); è presente in più varietà. In cucina le foglie più tenere della bieta da taglio si usano in insalata come gli spinaci; le foglie più dure si cucinano al vapore, saltate in padella, gratinate o nelle farce della pasta, per i soufflé o le frittate. Le coste, una volta mondate, vengono bollite, fritte, gratinate o usate in torte salate e ripieni. Del CAVOLO si coltivano più di 400 varietà. Le più usate sono: cavolini di Bruxelles (di solito saltati o gratinati), cavolo cappuccio (utilizzato per minestre o brasato), cavolo cinese o pak-choi (per insalate o ripieni), cavolo nero (per zuppe e polente) e cavolo verza (per minestre o per fagottini). La LATTUGA è un ortaggio mediterraneo per tutte le stagioni, con oltre 100 varietà diverse. Le più di use sono la lattuga cappuccio, globosa; la lattuga riccia, cespugliosa; la lattuga romana, poco compatta. In cucina è usata soprattutto cruda in insalata, condita con salse e combinata con altre varietà di ortaggi; cotta può essere usata in purè, zuppe, creme e minestre. Le foglie lessate possono essere fatte ripiene. La RUCOLA è una pianta erbacea annuale con foglie lunghe e strette, dal sapore pungente e piccante. In cucina si consuma cruda in insalata o in pesti, salse, zuppe, minestre e farce per pesce o carne. 130 UDA 5 GLI ALIMENTI DI BASE Le varietà coltivate e spontanee di SPINACIO sono numerose tutto l anno. In cucina, gli spinaci novelli possono essere consumati crudi in insalata; le foglie più sviluppate sono cotte al vapore, saltate in padella, gratinate oppure usate nelle farce della pasta, per i soufflé o le frittate. Prima di lavorarle, si consiglia di separare le foglie dai gambi perché hanno tempi di cottura di erenti. Il TARASSACO è una specie infestante dal sapore amarognolo leggermente acidulo. Le foglie vanno raccolte giovani, prima che la pianta produca ori. In cucina viene usato crudo in insalata con vinaigrette, oppure brasato abbinato a salumi. Dalle radici si può, fra l altro, ottenere un surrogato del ca è. LE PAROLE Vinaigrette Miscela di sale, olio e aceto usata in genere come condimento per insalate. Ampiamente di usa nel Mediterraneo, la CICORIA cresce spontanea e viene coltivata in numerose varietà, fra cui le più note sono la cicoria riccia, con foglie strette e dentellate, dal sapore amarognolo, e la scarola, con foglie larghe e più chiare all interno, dal sapore più dolce. Vanno ricordate anche la catalogna, specie invernale, di solito consumata cotta in minestre e zuppe, l indivia o insalata belga, che forma cespi compatti di foglie dal sapore amarognolo, il radicchio, dalle foglie rosse o screziate di rosso.