Qualità in Cucina

Ortaggi da frutto Quello che si usa principalmente di queste verdure sono i frutti. Sono alimenti ricchi di bre, acqua e vitamine. Di forma cilindrica, il CETRIOLO può essere lungo da 3 a 50 cm. La polpa, di sapore amarognolo, contiene i semi, che diventano duri quando il frutto invecchia. In cucina il cetriolo si aggiunge crudo alle insalate o nelle marinate; si conserva sott olio o sott aceto. Le varietà di MELANZANA sono numerose: quella più usata è la melanzana comune, color viola scuro. Esistono poi la melanzana thailandese, simile a un uovo, la perlina, piccola e lunga, e la melanzana a grappolo. Per tutte la buccia liscia e lucida è indice di freschezza. In cucina si usa ridotta in purè per le farce, cotta al forno, gratinata, grigliata e cucinata in casseruola. Sposata ad aglio, olio e pomodoro è un ingrediente fondamentale della cucina mediterranea. Esistono molte varietà del frutto dell olivo, l OLIVA, e tutte si prestano ad essere trasformate in olio o consumate come olive da tavola. Il colore varia dal verde al nero, la forma può essere appuntita, ovale o rotonda per un peso di 3-5 g. La polpa, di sapore amaro, deve essere sottoposta a preparazione (salamoia) per poter essere consumata cruda. In cucina viene ridotta in purè per ottenere il p té; inoltre, può accompagnare pizze, primi e secondi piatti, ed entrare nelle salse che insaporiscono la cacciagione. Il PEPERONE, originario dell America, ha numerose varietà con frutti diversi per dimensione, forma, colore e sapore. In cucina i peperoni si usano crudi nelle insalate oppure cotti: è meglio evitare di bollirli perché rendono molto meglio se fritti, saltati, brasati, arrostiti, grigliati, gratinati e glassati. Il purè di peperoni è un ottimo ingrediente per farce, salse e primi piatti. Dal momento che la buccia contiene sostanze poco digeribili, è consigliato spellarli. Il POMODORO, originario dell America centrale, è una coltivazione annuale con un migliaio di varietà differenti per la quantità dei semi, la ricchezza di succo e il colore. In cucina, oltre a essere consumato crudo in insalata, frullato o centrifugato, il pomodoro è indispensabile per preparare sughi e salse; viene cotto alla griglia, al forno, bollito o usato come base per i so ritti di minestre, mousse e tortini. Inoltre, i pomodori possono essere seccati, marinati e canditi. La ZUCCA ha di erenti varietà: quelle invernali hanno la buccia dura e la polpa consistente e arancione; quelle estive hanno la buccia verde, più tenera, e la polpa morbida, biancastra e acquosa. In cucina le zucche invernali si usano in minestre o purè. Le zucchine giovani possono essere a ettate ni e aggiunte crude alle insalate; quelle rotonde si prestano alla farcitura, mentre le più grandi vengono tagliate a rondelle o a listarelle e fritte, grigliate, cotte al forno, brasate, stufate, in salmì o in agrodolce. GLI ORTAGGI CAPITOLO 1 131