Qualità in Cucina

Ortaggi da fiore Di questo tipo di verdure si usa prevalentemente il ore, che può essere semplice o composto da più elementi (in orescenza). Sono alimenti ricchi di vitamine e bre. Del BROCCOLO si coltivano soprattutto due varietà, diverse per forma: il cavolo broccolo, piramidale e di colore verde chiaro brillante, e il cavolo broccolo ramoso con fusto cilindrico e molte rami cazioni, di colore verde scuro. In cucina, dopo il lavaggio, i broccoli vanno tagliati separando le in orescenze che, sbollentate per mantenere vivo il colore, si possono poi usare nei primi piatti a base di pasta, nelle minestre o come contorno. Il gambo, pelato e tagliato a listarelle, dadi o rondelle, è ottimo cotto in padella. Del CARCIOFO si raccolgono i ori in boccio: le tte foglie sovrapposte una all altra sono molto dure all esterno e sempre più morbide avanzando verso l interno. Il cuore, la base su cui le foglie s innestano, è ricoperto da una tta peluria e lo stelo è spinoso. Le varietà di carciofo sono più di cento. La raccolta avviene da settembre a giugno. In cucina i carcio si possono friggere, lessare, gratinare, usare in frittate e salse per primi piatti, nonché farcire con ripieni di carne, pesce e verdure, o consumare crudi (insalata e pinzimonio). Anche del CAPPERO si consumano soprattutto i ori in boccio (capperi) e più raramente i frutti (cucunci o capperoni): la sua coltivazione è di usa in tutto il Mediterraneo n dall antichità. In cucina si impiega di solito per aromatizzare le pietanze, dalla pasta alla carne e al pesce. Capperi e cucunci si conservano sott olio, sotto aceto o sotto sale. Il CAVOLFIORE, reperibile da novembre ad aprile, produce una gran quantità di in orescenze che formano una sfera di colore bianco, crema o violetto. In cucina, le in orescenze vanno sempre sbianchite, anche se usate nelle fritture o gratinate in forno. Le foglie esterne si possono usare in zuppe e minestre. Anche la CIMA DI RAPA consiste di steli verdi con foglie e grappoli di ori simili a quelli del broccolo ramoso, che sostituisce spesso perché ha un tempo di cottura inferiore. Il caratteristico sapore amarognolo è sfruttato in cucina per preparare primi piatti o contorni. Della ZUCCHINA, ortaggio coltivato in tutta Italia e appartenente alla stessa famiglia di cetrioli, zucche ( pag. 131) e angurie, si usano spesso i ori maschili (o orilli) di un bel giallo vivo: deliziosi fritti in pastella, sono usati anche in primi piatti e contorni. LE PAROLE Pinzimonio Condimento di olio, pepe e sale in cui si intingono ortaggi crudi. GLI ORTAGGI CAPITOLO 1 129