Conservare con i metodi microbiologici

Conservare con i metodi microbiologici Questi metodi sfruttano l azione di microrganismi (batteri o funghi) non dannosi per l uomo che, nutrendosi di una parte dell alimento, producono sostanze che impediscono o rallentano la proliferazione di altri microrganismi, favorendo così la conservazione del prodotto. L alimento subisce una vera e propria trasformazione chiamata fermentazione, cambiando completamente caratteristiche organolettiche e spesso anche fisico-chimiche: è ciò che accade per esempio al latte che diventa yogurt, o al mosto che diventa vino. Esistono vari tipi di fermentazione: acetica, che, a partire dall alcol etilico contenuto nell alimento, porta alla formazione di acido acetico: è tipica della produzione dell aceto a partire dal vino; La fermentazione alcolica trasforma lo zucchero del mosto nell alcol etilico del vino. acido-mista, più complessa, che porta alla formazione di una serie di acidi, e avviene tipicamente durante la stagionatura dei formaggi, dando origine a gonfiori considerati difetti che riducono la qualità del formaggio; alcolica, prodotta dai lieviti che digeriscono il glucosio (lo zucchero del mosto) contenuto nell alimento e lo trasformano in alcol etilico e anidride carbonica: quando quest ultima satura l ambiente, determina la morte di tutti i batteri aerobi. Questa fermentazione è alla base della produzione del vino; butirrica, analoga alla fermentazione acido-mista, è responsabile dei gonfiori tardivi e precoci che si formano durante la stagionatura dei formaggi; diacetil-lattica, responsabile dello sviluppo di molti profumi nei formaggi; La fermentazione propionica produce i tipici buchi di alcuni formaggi. lattica, prodotta dai batteri lattici che digeriscono il lattosio (lo zucchero del latte) contenuto nell alimento e lo trasformano in acido lattico. L effetto conservativo dipende da due fattori: normalmente lo sviluppo dei batteri lattici è più rapido di quello degli altri microrganismi la cui crescita viene inibita dalla competizione; l acido lattico prodotto dalla fermentazione abbassa il pH del prodotto, rendendo l ambiente ostile a molti batteri; malolattica, che comporta la trasformazione dell acido malico in acido lattico: avviene per esempio nel vino che assume un gusto più morbido; LE PAROLE pH Misura dell acidità di una sostanza. Su una scala da 0 a 14, più il valore del pH è basso, più la sostanza è acida. propionica, che comporta la trasformazione dell acido lattico in acido propionico e anidride carbonica la quale produce i fori tipici di alcuni formaggi (occhiatura ). Conservare con metodi misti Esistono altre tecniche che consentono di conservare gli alimenti sfruttando più sistemi i quali, insieme, determinano una decisa riduzione della carica microbica presente. In questi casi la conservazione è ottimale, anche se spesso gli alimenti trattati così vengono ricercati dal consumatore per le caratteristiche organolettiche che assumono e non per la miglior conservabilità. L AFFUMICATURA è uno dei sistemi più antichi di conservazione di carni, pesci e formaggi e tutt oggi è un metodo ricercato per le caratteristiche organolettiche che conferisce all alimento. Il fumo prodotto dalla combustione di legni aromatici, a contatto del quale l alimento viene tenuto a lungo, ne modifica la Il salmone affumicato ha una durata maggiore del salmone fresco. consistenza, il profumo e il sapore. La conservabilità del prodotto è assicurata dalla combinazione di una temperatura mediamente elevata, la disidratazione dell alimento, l ambiente povero di ossigeno e l azione di sostanze antimicrobiche naturali presenti nel fumo. LA CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI CAPITOLO 4 115