Conservare con gli additivi chimici

Conservare con gli additivi chimici Un additivo è una sostanza che si aggiunge all alimento e che non ha funzioni nutritive. Può essere scelto per scopi tecnologico-sensoriali, come nel caso degli addensanti, degli edulcoranti, dei coloranti ( pag. 342) ecc., oppure come conservante: è il caso degli antiossidanti e dei conservanti antimicrobici. Questi ultimi possono essere: di origine naturale, come la lecitina e l acido citrico, ad azione antiossidante, o il salnitro (o nitrato di potassio), antimicrobico; di sintesi, che sono prodotti dall industria chimica e rappresentano la maggior parte degli additivi. Gli additivi alimentari vengono indicati in etichetta attraverso la loro sigla. LE PAROLE Irrancidimento Processo dovuto all azione della luce, dell aria (ossidazione) o di microrganismi, nel quale oli e grassi si alterano, acquistando odore e sapore sgradevoli. DEVI SAPERE CHE Sul sito internet del Ministero della Salute italiano si trovano tutte le informazioni aggiornate sulle aziende, i prodotti e le normative che riguardano il trattamento con le radiazioni. L EFSA ( pag. 45) ha regolamentato l uso degli additivi alimentari elencando quelli che si possono usare in liste costantemente aggiornate divise per funzione dei vari composti. Ha studiato inoltre i pro li tossicologici di ciascuno di essi, de nendo i limiti massimi di utilizzo, ha disciplinato l etichettatura, de nendo la denominazione o la sigla europea corrispondente a ogni additivo: per esempio, il nitrato di sodio è individuato dalla sigla E251 e l acido citrico dalla sigla E330. Gli ANTIOSSIDANTI sono impiegati per prevenire i fenomeni di ossidazione che portano alla perdita dei colori brillanti (imbrunimento ) e al deterioramento (irrancidimento) degli alimenti. I CONSERVANTI sono antimicrobici o antifungini (o antimicotici) che servono a prolungare la durata dell alimento riducendo la carica microbica. Conservare con le radiazioni ionizzanti Le radiazioni ionizzanti (raggi X, raggi gamma, raggi di elettroni) sono radiazioni ad alta energia in grado di penetrare nei corpi viventi e danneggiare spesso in modo irreparabile le strutture biologiche. Per questo, esse possono essere impiegate per ridurre la carica microbica e inattivare gli enzimi responsabili del naturale deterioramento degli alimenti. Più di uso nei Paesi extraeuropei, in Europa (e in particolare in Italia) questo metodo di conservazione è ancora poco utilizzato per i costi elevati e per la diffidenza dei consumatori verso i prodotti irradiati. Per le norme stabilite dall Unione Europea, gli alimenti così trattati hanno l obbligo di portare sull etichetta la dicitura irradiato o trattato con radiazioni ionizzanti . Inoltre, l Unione Europea pubblica e aggiorna costantemente l elenco degli impianti autorizzati a e ettuare questo trattamento ed elenca gli ingredienti e gli alimenti per i quali è autorizzato. ammesso per la conservazione di erbe aromatiche essiccate, di spezie e di condimenti vegetali, e per tutti i prodotti che venivano trattati con questo metodo già prima che l argomento fosse regolato. In Italia, per esempio, già in passato si usavano le radiazioni per prevenire che patate, agli e cipolle germogliassero. Attualmente in Europa si trovano in commercio frutta, verdura, cereali, carni e pesci così trattati. Tra gli effetti delle radiazioni ionizzanti c è quello di ritardare la germogliazione dei tuberi. 114 UDA 4 ALIMENTI, COTTURA E CONSERVAZIONE

Qualità in Cucina
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Per il primo biennio