Qualità in Cucina

Grazie alla MICROFILTRAZIONE, usando membrane con pori di diametro microscopico si filtrano alimenti liquidi separando i microrganismi. Questo procedimento, che porta a una diminuzione parziale della carica microbica paragonabile alla pastorizzazione ( pag. 110), è adatto anche alla potabilizzazione dell acqua o al trattamento di latte, birra, vino e succhi di frutta. In generale, esso non altera le qualità organolettiche del liquido. Lo fa, invece, la pastorizzazione: per esempio, il latte microfiltrato ha una durata superiore a quello fresco pastorizzato perché subisce anche un trattamento termico mirato: Nella conservazione SOTT ACETO si tiene un alimento immerso nell aceto che ne abbassa il pH fino a creare un ambiente ostile alla crescita e proliferazione microbica. un metodo adatto a conservare verdure, funghi e pesci. Si svolge in due fasi: gli alimenti sono sbollentati per breve tempo, una fase importante per uccidere eventuali batteri anaerobi, che si sviluppano in assenza di ossigeno; poi, immersi in aceto o in una miscela di aceto e olio, vengono messi in contenitori a chiusura ermetica. Oltre alla cottura iniziale e all abbassamento del pH, la conservabilità è data anche dall assenza di ossigeno. nella fase di microfiltrazione si separano i microrganismi e il grasso non sufficientemente piccolo per passare attraverso i fori della membrana; nella fase successiva, il grasso viene miscelato alla parte magra e si prosegue con il trattamento termico che, partendo da un alimento più puro dal punto di vista microbiologico, può essere fatto a temperature più basse. In questo caso, le proprietà organolettiche del latte sono meno alterate e la conservabilità aumenta. Nella conservazione SOTTO ALCOL, in un contenitore a chiusura ermetica l alimento viene immerso completamente in alcol ad alta concentrazione: ciò permette di conservare a lungo determinati tipi di frutta (ciliegie, prugne, albicocche ecc.). Le proprietà antimicrobiche dell alcol si uniscono alla mancanza di ossigeno, ma il trattamento modifica profondamente le caratteristiche sensoriali dell alimento. 116 UDA 4 ALIMENTI, COTTURA E CONSERVAZIONE Nella conservazione SOTT OLIO, l immersione dell alimento nell olio non permette la crescita e la proliferazione di microrganismi aerobi. Rispetto all aceto, però, l olio non modifica il pH dell alimento: la sua capacità conservante, perciò, è più limitata. Proprio per questo è importante sbollentare gli alimenti in miscele di aceto e olio, in modo da abbassare il pH, e conservarli poi in contenitori a chiusura ermetica.

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Per il primo biennio