Conservare eliminando l’ossigeno

La SALATURA è uno dei metodi di conservazione più antichi, usato soprattutto per carne, pesce e alcune verdure: spalmando grandi quantità di sale sulla carne (come nel caso dei prosciutti: salatura a secco), o mettendo gli alimenti in contenitori alternandoli con strati di sale (come per le aringhe o le olive: salatura in salamoia), si ottiene la fuoriuscita di acqua dagli alimenti verso il sale (per osmosi). In questo modo i microrganismi presenti si vengono a trovare in una soluzione salina concentrata e si disidratano fino alla morte. un processo efficace, pratico e poco dispendioso, che però modifica le caratteristiche sensoriali del prodotto diventando una vera e propria fase del processo produttivo. Sullo stesso principio si basa la CONSERVAZIONE CON LO ZUCCHERO, che però è meno efficace perché rallenta lo sviluppo batterico ma non quello delle muffe. Per questo viene di solito abbinata ad altri metodi, come nel caso delle confetture, della frutta sciroppata e della frutta candita dove, oltre allo zucchero, si usa il calore e il confezionamento in contenitori sterilizzati. Il merluzzo conservato sotto sale prende il nome di baccalà. LE PAROLE Osmosi Diffusione di liquidi attraverso una membrana. Conservare eliminando l ossigeno Anche l ossigeno è un elemento essenziale per la vita dei microrganismi aerobi. Inoltre, la sua presenza causa fenomeni ossidativi che alterano le caratteristiche degli alimenti. Per proteggere le preparazioni dall ossigeno, si possono usare sostanze isolanti come grassi e gelatine, che ne preservano le caratteristiche organolettiche e ne migliorano la conservabilità. Tuttavia, la tecnologia permette oggi di usare metodi più sicuri, accurati e affidabili. Nella conservazione IN ATMOSFERA MODIFICATA gli alimenti sono messi in confezioni o contenitori a chiusura ermetica all interno dei quali l aria viene sostituita da una miscela di gas inerti, normalmente azoto e anidride carbonica. In questo modo si ottiene l assenza di ossigeno che porta alla morte molti tipi di microrganismi, permettendo alle proprietà dell alimento di rimanere inalterate per un tempo più lungo. Questo metodo è impiegato nelle industrie alimentari, in particolar modo per la conservazione di prodotti delicati che non possono essere messi sottovuoto. All apertura della confezione bisogna aspettare un po prima di usare l alimento, perché in quel momento viene liberata la miscela di gas. Aerobio Organismo che ha bisogno dell ossigeno per sopravvivere. Shelf life Vita di scaffale , questo modo di dire inglese indica genericamente il periodo di conservabilità di un alimento. Confezionare i cibi in un contenitore privo d aria permette di disporre di un valido sistema di conservazione e di poter scegliere un metodo di cottura moderno. Le moderne macchine per il SOTTOVUOTO permettono di confezionare alimenti crudi, cotti o parzialmente lavorati: in questo modo, la loro shelf life viene prolungata di molto, soprattutto se a questo metodo si abbinano altri sistemi di conservazione. Per una corretta conservazione sottovuoto bisogna adottare pochi accorgimenti: confezionare sempre alimenti molto freschi lavati, puliti e in perfette condizioni igieniche; sistemare i prodotti confezionati in frigorifero o freezer; etichettare ogni confezione col nome del prodotto contenuto e la data di confezionamento; usare sempre contenitori idonei. LA CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI CAPITOLO 4 113

Qualità in Cucina
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Per il primo biennio. DEMO: UDA 5 - Gli alimenti di base