Conservare riducendo l’acqua

Conservare riducendo l acqua L acqua è fonte di vita anche per i microrganismi: ridurre la sua quantità in un alimento signi ca quindi limitare la loro sopravvivenza o il loro sviluppo. La tecnologia non permette di eliminare totalmente l acqua contenuta in un alimento, ma solo di ridurla in misura più o meno grande secondo il metodo usato. Il prodotto a cui viene sottratta l acqua è più concentrato e, di solito, va reidratato prima dell uso. Spesso, oltre a ridurre la quantità di acqua presente, si aggiungono sostanze in grado di rendere l ambiente inadatto allo sviluppo dei microrganismi: una sorta di conservanti naturali . Nella conservazione per CONCENTRAZIONE la quantità di acqua presente negli alimenti viene ridotta facendola evaporare per mezzo del calore. Questa tecnica è utilizzata per le conserve, le confetture, i succhi di frutta e altri prodotti simili. Il calore, tuttavia, modi ca profondamente le caratteristiche e le proprietà del prodotto, che è quindi molto diverso dal prodotto fresco. Nella conservazione per ESSICCAZIONE gli alimenti vengono esposti a correnti d aria calda (in cui la temperatura non supera mai i 90 °C) che permettono l evaporazione regolare e delicata dell acqua. L umidità residua non supera il 15%. L essiccazione può essere: naturale se gli alimenti sono lasciati semplicemente a seccare all aria, come si fa tradizionalmente con alcuni pesci, come lo stocca sso; arti ciale se gli alimenti sono sottoposti a ussi d aria forzati: è un sistema utilizzato a livello industriale o professionale. LE PAROLE Sublimazione Passaggio di una sostanza dallo stato solido a quello di gas senza passare per lo stato liquido. La LIOFILIZZAZIONE è un metodo di conservazione industriale in cui l acqua viene sottratta per sublimazione: l alimento viene surgelato e quindi messo sottovuoto; ciò fa passare l acqua dallo stato di ghiaccio a quello di vapore, che viene continuamente sottratto all ambiente da una pompa a vuoto. Fra i metodi che eliminano l acqua dagli alimenti è il più complesso, ma permette di eliminare no al 99% dell acqua presente, mantenendo inalterate le caratteristiche dell alimento. Si usa per brodi, minestre, omogeneizzati e alimenti per neonati. FISSA I CONCETTI 1. In quale metodo di conservazione l alimento è raffreddato a una temperatura di almeno 18 °C ? A Pastorizzazione. B Refrigerazione. C Congelamento. 2. Quale tra i seguenti metodi di conservazione si basa sull eliminazione dell acqua? A Essiccazione. B Sterilizzazione. C Surgelazione. 3. In quale dei seguenti metodi di conservazione l acqua viene fatta evaporare per sublimazione? A Liofilizzazione. B Concentrazione. C Essiccazione. Da sinistra a destra: marmellata, che sfrutta il metodo della concentrazione, stoccafissi messi ad essiccare e funghi liofilizzati. 112 UDA 4 ALIMENTI, COTTURA E CONSERVAZIONE

Qualità in Cucina
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Per il primo biennio. DEMO: UDA 5 - Gli alimenti di base