La cottura degli alimenti

3 La cottura degli alimenti Da quando l uomo primitivo ha scoperto il fuoco, l abitudine di cuocere gli alimenti ha accompagnato le popolazioni umane lungo la Storia. Senza cuocere gli alimenti non ci sarebbe un arte della cucina. Gli scopi della cottura e la trasmissione del calore La cottura svolge un ruolo essenziale nella preparazione di molti alimenti. Oltre a eliminare eventuali microrganismi dannosi, essa può modificare profondamente le caratteristiche del prodotto a partire dalle sue proprietà nutritive: proprio per questo un buon cuoco deve sapere qual è il sistema di cottura più adatto a ciascun tipo di alimento, così da limitarne le perdite di princìpi nutritivi e, allo stesso tempo, accentuare al massimo i risultati della preparazione in termini di gusto, profumo e proprietà organolettiche del piatto. La cottura: rende una preparazione sicura dal punto di vista igienico-sanitario perché, se il tempo e la temperatura sono adeguati, uccide i batteri e gli altri microrganismi patogeni; LE PAROLE Enzimi Particolari proteine che rendono possibili o accelerano le reazioni chimiche. Moto convettivo Spostamento o corrente di materia che si verifica in un fluido sottoposto a riscaldamento o raffreddamento. Cottura per conduzione modifica le caratteristiche organolettiche (colore, aroma, consistenza, gusto) del prodotto rendendolo più appetibile, gradevole e, in alcuni casi, addirittura commestibile o facilmente digeribile: ha una funzione sensoriale; migliora la conservabilità degli alimenti: inattivando gli enzimi presenti e sterilizzando i prodotti, riduce temporaneamente il processo naturale di degradazione. Per capire al meglio i diversi tipi di cottura bisogna però sapere come si trasmette il calore. I processi che portano un alimento a riscaldarsi sono tre. Cottura per convezione La conduzione: il calore passa direttamente dal contenitore caldo all alimento che è più freddo. La velocità con cui l alimento si scalda dipende soprattutto dal materiale con cui è a contatto: ci sono materiali, infatti, che conducono meglio il calore e altri meno. In questo modo la cottura si ottiene senza l aggiunta di grassi: oltre all umidità, si sfruttano i grassi già presenti nell alimento. La convezione: caratterizza il riscaldamento degli alimenti fluidi (minestre, creme, marmellate, bevande ecc.); il calore si trasmette dal contenitore all alimento che, man mano che si riscalda, inizia a muoversi: si formano i moti convettivi che tendono a equilibrare la temperatura in ogni zona nel fluido. Finché il contenitore sarà caldo, lo scambio di calore continuerà e continueranno i moti convettivi. Si parla di cottura per convezione anche quando un alimento è immerso in un fluido riscaldato, come l acqua che bolle, il vapore o l aria, come nel forno a termoconvezione. Cottura per irraggiamento L irraggiamento: l alimento viene cotto direttamente dal calore, senza che il passaggio di calore sia mediato da un contenitore o da un fluido caldo. In questo caso, le radiazioni (raggi infrarossi o microonde) generate da una sorgente vengono assorbite direttamente dall alimento che si riscalda. LA COTTURA DEGLI ALIMENTI CAPITOLO 3 101