I metodi di cottura

I metodi di cottura In base agli effetti che il calore ha sugli alimenti, si individuano vari metodi di cottura che possono essere raggruppati in tre grandi famiglie. Cotture per concentrazione: sono quelle durante le quali una parte dell acqua contenuta nell alimento viene fatta evaporare; di conseguenza le sostanze nutritive presenti si concentrano. Questo processo, che avviene grazie al calore intenso a cui è sottoposto l alimento, provoca: l indurimento degli strati esterni (si dice che l alimento viene rosolato , cioè cotto in modo che la superficie faccia una crosta marroncina); una serie di reazioni complesse che interessano i suoi componenti e ne modificano profondamente la struttura e le proprietà organolettiche. Cotture per espansione: sono quelle in cui l alimento è a contatto con un liquido che scambia con esso sostanze nutritive e aromatiche. L entità di questo scambio varia con la temperatura e le caratteristiche dell alimento. La patate fritte sono molto diverse da quelle appena sbucciate e tagliate: hanno subìto una serie di reazioni complesse. Cotture miste: l alimento viene cotto prima per concentrazione (rosolatura) e poi per espansione, aggiungendo il liquido. Vediamo più nel dettaglio quali sono i principali metodi di cottura e quali caratteristiche, proprietà, aspetti positivi e negativi hanno sugli alimenti. AFFOGARE è una cottura lenta e delicata: l alimento viene cotto in un liquido (di solito poco abbondante) a una temperatura costante di circa 80 °C. possibile ARROSTIRE in due modi. Allo spiedo: la cottura allo spiedo è una cottura per irraggiamento usata per tutti i tipi di carne e per i pesci più grandi. L alimento viene esposto a temperature elevate (250 - 280 °C) per tempi prolungati, senza l aggiunta di liquidi e senza umidità Un modo tradizionale di cucinare i moscardini o i piccoli polpi è farli affogati nella salsa di pomodoro. 102 UDA 4 ALIMENTI, COTTURA E CONSERVAZIONE essendo lo spiedo all aperto. La cottura è regolare e uniforme perché l alimento gira costantemente e viene spennellato spesso con una sostanza grassa aromatica. Al forno: questo tipo di cottura avviene a temperature elevate (220 - 250 °C) per tempi prolungati, senza l aggiunta di liquidi. I risultati sono qualitativamente inferiori rispetto alla cottura allo spiedo, per l impossibilità di girare l alimento e per la presenza di vapore nella camera di cottura. Un tipico arrosto di carne cotto al forno.

Qualità in Cucina
Qualità in Cucina
Per il primo biennio