Modi di servire le preparazioni

Il modo in cui si dovevano servire le vivande in sala è stato regolato da rigide norme formali fino agli anni Sessanta. Dopo, i radicali cambiamenti verificatisi sia nel modo di fare cucina, sia nello stile di vita e nelle esigenze della clientela, hanno modificato il modo di svolgere questo lavoro, introducendo una maggior elasticità. A tutto vantaggio di un servizio più funzionale.

1. Il servizio alla francese

È il modo di servire in sala che, primo nella storia, è stato codificato. Ormai in disuso, è molto informale e poco rispettoso della professionalità del cameriere. Si può effettuare in due modi:

• indiretto (1): i cibi, con un paio di clip (p. 101), sono presentati su un vassoio che viene lasciato in tavola; il cliente si serve da solo, può accadere che l’ospite più importante faccia le porzioni e passi il piatto a ciascun invitato. Considerato uno stile di servizio molto familiare, è adatto a occasioni informali e sicuramente non adatto a eventi importanti;
• diretto (1a): da sinistra il cameriere porge il vassoio; l’ospite usa la clip per servirsi. Questo tipo di servizio è usato nelle ambasciate e nei pranzi molto formali.

2. Il servizio alla russa

Ideato dal principe Alexander Borisovic Kurakin nel 1848 per sostituire il servizio alla francese, è la forma più complessa di servizio al tavolo, e richiede una specializzazione. Il cibo, appoggiato sul guéridon, viene diviso in porzioni (2): è un metodo molto utilizzato per porzionare i primi piatti a pasta lunga o in brodo, il pesce, la carne e i dolci. Inoltre dà la possibilità di preparare i cibi direttamente, per esempio effettuando la cottura alla lampada davanti agli ospiti: in questo caso, il maître prepara la specialità e il commis de rang serve i piatti al cliente, da destra. Questo modo di servire è adottato nei ristoranti d’albergo e negli hotel di lusso: è raro che lo sia nei ristoranti, sia perché è necessario un personale altamente qualificato, sia perché ogni passaggio prende molto tempo. Servendo i cibi nel piatto del cliente fate attenzione a:

• disporre le pietanze evitando che entrino in contatto, in modo che i sapori non si mescolino alterandosi;
• sistemare la pietanza principale nella parte del piatto che verrà posta vicino al cliente, e il contorno nella parte opposta. Se i contorni sono due, il primo va sulla destra e l’altro sulla sinistra. Importante: le patate vanno sempre a destra;
• servire le salse in modo opportuno: la salsa calda che accompagna la preparazione deve starle a contatto; la salsa fredda va messa accanto alla preparazione o presentata in una salsiera.

3. Il servizio all’inglese

In cucina le pietanze vengono disposte su un vassoio o su un piatto di portata: il cameriere le metterà nel piatto dei clienti servendoli da sinistra e usando la clip (3). A ciascuna portata, le posate vanno sostituite con quelle più adatte.

4. Il servizio all’italiana

Questo tipo di servizio si è andato diffondendo sempre più a partire dagli anni Settanta, per la sua rapidità e funzionalità. Nato per ridurre i costi e aumentare la velocità di servizio, oggi è adottato nella maggior parte dei ristoranti e nei ricevimenti. La pietanza viene divisa in porzioni e messa nei piatti già in cucina; il cameriere porta i piatti – al massimo 3 per volta, due nella mano sinistra e uno nella destra – appoggiandoli davanti agli ospiti servendoli da destra (4-4a) e rispettando l’ordine delle precedenze (p. 55). Nei locali più raffinati, la preparazione e la decorazione del piatto sono fatte con cura particolare. La tendenza attuale è quella di usare piatti molto ampi, di forme e materiali differenti: ciò permette di decorarli e collocarvi le pietanze senza rischiare di sovrapporre gusti e colori.

5. Il servizio self service o a buffet

Un pranzo o una cena serviti a buffet sono caratterizzati principalmente dalla velocità di servizio e dall’ampia scelta di preparazioni a disposizione degli ospiti. Questo tipo di servizio può essere effettuato in due modi:

• in piedi (5) è adatto per occasioni informali (aperitivi, coffee break e inaugurazioni); gli ospiti si servono da soli e mangiano in piedi: è importante che le preparazioni offerte non obblighino a usare il coltello. I tavoli servono per appoggiare piatti e bicchieri sporchi;
• al tavolo (5a) è per eventi importanti e formali, con un elevato numero di ospiti; i posti a tavola sono allestiti con una mise en place di base, adeguata a tutti i piatti del buffet che ha anche preparazioni che richiedono l’uso del coltello. I camerieri rimpiazzano posate e bicchieri usati, sbarazzano i piatti una volta terminate le singole pietanze. Per velocizzare il servizio e migliorare la cura degli invitati, in ogni postazione del buffet dovrebbe essere presente un cameriere per aiutare gli ospiti e sostituire con puntualità le pietanze esaurite.