Servire al tavolo in modo corretto è sinonimo di elevata professionalità e permette di ottimizzare le risorse umane. Per questo è necessario imparare bene come si trasportano stoviglie, bicchieri e posate al tavolo, come si impiegano alcune attrezzature, e come si presentano le portate richieste dal cliente in modo elegante e rispettoso delle norme del galateo.
Le tecniche utili a portare piatti, vassoi, bicchieri o addirittura tutto il necessario per aggiungere un coperto alla tavola, sono varie: vediamole.
Sia che il piatto sia vuoto sia che contenga a preparazione, va portato con la mano destra completamente allargata sotto la base. Si porge al cliente tenendolo con indice sotto e col pollice sopra il bordo, mai dentro il piatto. Le altre due dita restano sollevate (1). Nel posarlo davanti all’ospite, il logo del locale, se c’è, va messo in alto.
Dopo aver preso il primo piatto con l’indice e il pollice, mettete il secondo più in alto, sorreggendolo con l’anulare e con il mignolo (2) e appoggiandolo sull’avambraccio. Se i piatti contengono cibo, usate la sinistra mentre la destra rimane libera per porgerli al cliente.
Usando una mano: prendete un piatto e tenetelo con il pollice sul bordo e con l’indice sotto, allargando le altre dita. Poi inserite il secondo piatto sotto al primo: l’indice non va messo in mezzo ai 2 piatti, ma all’esterno, così da bloccare il movimento del piatto inferiore (3, 3a).
Usando due mani: prendete un piatto e tenetelo con il pollice sul bordo e con l’indice sotto, afferrante anche l’altro piatto nello stesso modo (3b). Servite iniziando con il piatto nella destra, oppure mettetevi fra due ospiti in modo da averli uno a destra e uno a sinistra, e serviteli contemporaneamente.
Per impedire al piatto fondo di scivolare su quello piano mettete fra i due piatti un frangino (4). I piatti, poi, si trasportano sovrapposti, ognuno in una mano come appena indicato.
Per portare in sala una pila di piatti, bisogna usare il tovagliolo di servizio per coprirli, così da evitare il contatto con il corpo (5). Al momento di servire il piatto vuoto al cliente, ripiegate il tovagliolo verso l’alto: così è pronto per essere usato, se serve, per una rapida spolverata dei piatti. È meglio trasportare pochi piatti per volta.
Nel servizio all’italiana (p. 100) con vassoio, i piatti si portano in sala appoggiandoli su ampi vassoi, con o senza cloche (6). Un vassoio con i manici va sorretto con le braccia aperte e a un’altezza poco più bassa del petto (6a).
I bicchieri vanno presi sempre per lo stelo e, nel caso dei tumbler, sempre alla base. Non mettete mai le dita dentro il calice, né dovete prenderli per il bordo. Per un servizio elegante, trasportate i bicchieri su un vassoio (7) ricoperto con un tovagliolo di servizio o un frangino così da evitare che scivolino. Il vassoio appoggia sul palmo della mano sinistra: sfruttate al meglio lo spazio che c’è per muovervi bilanciando il peso.
Quando preparate la sala, potete trasportare i bicchieri con le mani (7a); questa tecnica poco raffinata e rumorosa, consiste nel tenere i bicchieri fra le dita: il primo fra indice e medio, il secondo tra anulare e mignolo, il terzo fra medio e anulare sotto i precedenti, e via via gli altri, nello stesso modo, sotto i precedenti.
Se un tavolo è stato preparato per un numero maggiore o minore di ospiti rispetto alla realtà, bisognerà levare o aggiungere coperti.
Se il coperto da levare ha il piatto segnaposto, su quest’ultimo mettete il tovagliolo e le posate affiancate (8), poi portatelo via con la mano destra e tornate a prendere i bicchieri col vassoio. Per rendere il servizio più veloce, potete rimuovere o aggiungere i coperti appoggiando i bicchieri distesi sul segnaposto, con gli steli incrociati.
Se il coperto è da aggiungere: avvicinatevi all’ospite tenendo il piatto o il vassoio sul palmo della mano sinistra mentre con la destra preparate il coperto. Iniziate con il piatto segnaposto e mettete poi il tovagliolo, le posate, i bicchieri, e il piattino da pane.
Il nuovo sarò Maître, sarò Barman
Corso di Sala e Vendita per il primo biennio